肉夾饃常見問題及處理方法

臘汁肉在戰(zhàn)國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當(dāng)時韓國位于現(xiàn)在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進(jìn)長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水。現(xiàn)在西安最有名的臘汁肉當(dāng)屬關(guān)中王記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調(diào)料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食后余香久不散”的美譽(yù)。

肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陜鐘愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉(xiāng),最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

老潼關(guān)肉夾饃和臘汁肉夾饃都是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的小吃項目，下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下肉夾饃常見問題及處理方法。

一、肉、湯的香味不濃

要嚴(yán)格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。

二、臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？

一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

打多少饃、夾多少饃、一般情況是二兩饃夾一兩肉，這個可以完全根據(jù)銷售控制，還有考慮當(dāng)?shù)氐娜饷鎯r格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。

三、面發(fā)不起來怎么辦？發(fā)過了怎么辦？

面發(fā)不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預(yù)熱。

發(fā)過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發(fā)的快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過的面打的饃發(fā)酸，堿加的太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。

現(xiàn)在大多用酵母粉發(fā)酵，省去不少事情。

四、打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？

傳統(tǒng)上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設(shè)計的，兩種爐子各有長短。

木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強(qiáng)，但灰塵大，持續(xù)活力不強(qiáng)，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大。

鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡單，成本很小。

因為現(xiàn)在很多地方不讓用明火，大多都改成了商用電餅鐺打饃，西安唯典小吃培訓(xùn)中心也一直用商用電餅鐺培訓(xùn)，用電餅鐺打饃口味略差，但方便，成本低。

五、肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？

肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，酸辣粉，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。

如果您想學(xué)習(xí)肉夾饃或者各種特色陜西小吃的技術(shù)，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心，24小時咨詢電話及微信：13319209066

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