如何判斷一個老潼關(guān)肉夾饃的好壞，七分饃三分肉，饃占了七成，附肉夾饃做餅鹵肉技巧！

老潼關(guān)肉夾饃和涼皮是西安唯典小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)最多的項目之一，我們知道肉夾饃分兩部分:餅和鹵肉，俗話說：“七分饃三分肉，饃占了七成?！蹦敲慈绾闻袛嘁粋€肉夾饃的好壞呢？

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家祥細講解一下老潼關(guān)肉夾饃做餅鹵肉技巧，外行人看了也會一目了然。

老潼關(guān)肉夾饃做餅:

老潼關(guān)肉夾饃好不好，餅的好壞要占七成，其實臘汁肉夾饃的白吉饃也是一樣的。

因為老潼關(guān)肉夾饃的餅是一個肉夾饃好壞給人最直觀的印象，我們評價美食“色香味型”第一字和第四字都是講的外形。

老潼關(guān)肉夾饃的餅給人的視覺沖擊最重要，當餅?zāi)苓_到外表焦黃，餅絲不掉且一圈一圈整齊，餅整體鼓起，焦黃而不干。大家的感覺是“這餅看這都好吃”，這叫先入為主。

老潼關(guān)肉夾饃餅的內(nèi)在也很重要，要層多而薄，軟而嫩。這樣才算達到一個標準老潼關(guān)肉夾饃的外焦內(nèi)嫩焦而不干。餅的口感取決于食用減多少，水溫的高低，手法的熟練度，餅爐溫度的控制，堿面少了饃發(fā)不起來，多了發(fā)黃干硬。溫度太低口感太筋不酥，太高燙壞面的筋力，面一扯就斷，難操作且不起。

做老潼關(guān)肉夾饃餅的手法決定餅的顏值和發(fā)起的平整度。有的老潼關(guān)肉夾饃餅起個大肚子或一爐肉夾饃的餅有的發(fā)起來，有的不起來，這些跟手法有關(guān)?？緺t溫度對口感起決定性作用，上溫低烙時間長就會烙死，溫高烙時短顏色不好看。下溫低烤餅的時間長餅發(fā)干，烤的時間短肉夾饃的餅發(fā)軟，定不住餅的外形，并且口感不焦。

老潼關(guān)肉夾饃鹵肉:

鹵肉由食材、料頭、豆類、大料、調(diào)料組成

食材是指肉類（一般用豬前腿肉和五花搭配）

料頭是指蔥，姜，蒜，辣椒等

豆類指千張，花干，豆干等

調(diào)料指各種香料

其中食材和大料尤為重要，食材用肉一定要新鮮。

大料分為兩大類:碎料和原料

碎料是各種香料粉碎后拌在一起，其優(yōu)點是出味快，半小時左右就能煮出八成料味，缺點是只能用一次，最多兩次。

原料是把各種香料用料包或者紗布包起來放鍋中煮，原料一般能用兩次，最多四次。

鹵肉一般分為兩種:一次入味和二次入味

一次入味是指一次性鹵好，肉爛味足，可直接夾餅。

二次入味是指在大鍋鹵個七八成，味稍淡出鍋放涼冷臧，用時電飯鍋二次加熱入味，優(yōu)點是出肉率高，還能保證味更足，隨時都是熱的。

上面就是西安唯典小吃培訓(xùn)中心給大家總結(jié)出的判斷一個老潼關(guān)肉夾饃的好壞，肉夾饃做餅鹵肉技巧，如果您想學(xué)習(xí)各種小吃技術(shù)，比如：老潼關(guān)肉夾饃、臘汁肉夾饃、涼皮、米皮、搟面皮、米線、酸辣粉等技術(shù)，可以聯(lián)系西安唯典小吃培訓(xùn)中心，24小時咨詢電話及微信：17792066830