岐山臊子面的歷史簡介,岐山臊子面培訓

臊（sào）子面是中國陜西省特色傳統面食、著名西府小吃，以陜西的岐山臊子面最為正宗。在陜西關中平原及甘肅隴東等地方流行。

臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

地處關中平原西府的岐山，風調雨順，土厚地闊，盛產小麥，面食文化極為發達，其食臊子面的風俗悠久，已傳說為佳話。這一風彌大江南北的美味佳肴，做為古周原人的生活活化石，已成為岐山游子母親味道的共同記憶。

說起臊子面的起源，傳說頗多，主要有三：

一是、相傳有惡蛟在渭水為害，而文王率眾射殺之，后烹蛟肉為湯，煮面為食，犒賞百官，安撫部眾，遂成臊子面之雛形。

二是、傳說岐山某戶有一賢惠勤勞的媳婦，家中小叔子金榜題名，邀同窗好友做客，其嫂搟面款待。客人食罷也大加稱贊，“嫂子面”于是由此揚名鄉里。

三是、因其以臊子為湯澆面，故稱臊子面或澆湯面。時光荏苒，白云蒼狗。這些美麗傳說，前者寄托了周人后裔對賢君明主的祖庭崇拜，而后者則反映了百姓對家庭和睦，孝悌勤勞的樸素期許和贊美。

“薄筋光，煎稀旺，酸辣香”九字訣是人們對岐山臊子面特點的凝練概括。區區九字看似簡單，真正做到卻不易。臊子面要想地道，臊子首先功不可沒，岐山人把烹制臊子叫漤（lan）臊子。其實烹制臊子的風俗在關中一帶多有流傳，而岐山臊子獨具風味，全在于這一“漤”。其考究的選材和獨特的烹飪工藝，讓些許烹飪大師為之以振。漤臊子過程大致如此：先將上等五花肉連皮分肥瘦切碎成肉丁，先把肥肉倒入己熱的植物油鍋中煸炒至變色，再放瘦肉、加姜、秦椒除腥，待油色清亮，肉質酥爛，又以岐山陳醋嗆之，再放鹽、調和等佐料，文火慢燉至芳香四溢，出鍋時放入奏椒粉攪勻，岐山臊子便可出鍋了。聞之足以開胃，食之肥而不膩、瘦而不柴、酥而不散，更令人回味悠長。

岐山人制作臊子不施醬油與水，因而把制作臊子的過程稱作“漤”，頗有講究且工藝獨特。臊子做好，還有調湯和搟面兩道重要的工藝至關重要，尤其是臊子湯的入味最重要。

岐山臊子面好看、入味在“九字訣”中占了六個字，即“煎稀汪、酸辣香”。岐山人把調湯過程叫作“嗆湯”，特別是油鹽醋放入有講究，先在燒熱的鐵鍋中滴少量植物油炒鹽，待鹽熱到即將冒煙時倒入適量的醋，再加生姜沫，經過奇妙的物理化學熱反應，再加入己燒開的水，放入臊子肉及其佐料，如鮮艷的紅蘿卜，白豆腐、黑的木耳、綠蒜苗、黃花萊，稱之五色俱全，一鍋紅油汪汪、熱騰騰的臊子湯便準備好了。“簿筋光”說的是面條的質與量。用上好的面粉，廣搟面時，和面的水要先加堿，后和面，反復揉搓至由絮成團，光潔瓷實，再用搟面杖搟之，大似鍋蓋，至薄如紙、便用刀切絲下鍋。藉著面條在沸水中翻滾，面條亦熟，但不能把面條煑的沒“腰”，這叫筋，口感要好。從鍋中用笊籬撈出，以冷水浸之，強其筋道，再挑入碗中，澆以臊子湯，“煎稀汪”一碗地道的臊子面便香噴噴的出現在你面前。

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開，也是現在開家面館非常好的項目。

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