紅曲米、紅曲粉、紅曲紅在鹵肉中使用

很多人都知道，給鹵肉上色可以用紅曲米，紅曲粉，紅曲紅，但這三種原料的用法和效果卻各不相同，如果使用不當，不但達不到上色效果，還會導致鹵水變質，今天西安唯典小吃培訓就來說說紅曲米、紅曲粉、紅曲紅該怎么使用。

第一、紅曲米

紅曲米是以稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成的棕紅色或紫紅色米粒。紅曲米不宜直接加在鹵水中給鹵肉上色，否則會導致鹵水變得粘稠且容易發酸變質。一般情況下，紅曲米是在食材焯水的時候使用，用以給食材打個底色，這樣在鹵肉時，鹵水的調色更容易一些；

第二、紅曲粉

紅曲粉分兩種，一種是用紅曲米直接粉碎而來，另一種是用糯米經過蒸煮再與紅曲菌種發酵以后，得到的粉末狀物質。在用于鹵肉上色時，同紅曲米一樣，也是不宜直接加在鹵水中但可以在焯水時使用，同時在用浸泡法腌制肉類食材時，可以將紅曲粉加在水中用于給食材上色；

第三、紅曲紅

紅曲紅是用紅曲米和酒精相互作用后提取到紅色粉末天然色素。其上色效果大大優于紅曲米和紅曲粉。但是，由于紅曲紅的顏色太過鮮艷，在鹵肉時不宜單獨使用于鹵水中，否則，鹵肉的顏色看起來要么是淡紅色，要么是血紅色，很不自然。通常情況下，在用紅曲紅給鹵肉上色時，需要和糖色，梔子一起混合使用，這樣才能達到最佳的上色效果。

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