陜西特色小吃——臘牛羊肉

每當(dāng)春節(jié)臨近時(shí)在西安回民街、橋梓口等地能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，外地來(lái)西安旅游的朋友還以為大家在排除買(mǎi)火車(chē)票呢，其實(shí)大家在買(mǎi)一種只有西安才有的小吃---臘牛羊肉。

排隊(duì)買(mǎi)臘牛羊肉

西安坊間有句話說(shuō)：左手火車(chē)票，右手臘牛肉。意思是說(shuō)年前最幸福的兩件事：一是買(mǎi)到了回家的火車(chē)票，二是給家中的父母帶一些西安特產(chǎn)臘牛羊肉。記得西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編剛參加工作時(shí)，臘牛羊肉每斤的價(jià)格才18元，有一年老板給了小編及同事一人18元，讓買(mǎi)本書(shū)看看，增加些自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，結(jié)果我們一人買(mǎi)了一斤臘牛肉。

臘牛羊肉

臘牛羊肉不光西安有，湖北、四川、湖南湘西、江西、廣東、貴州等地也有出產(chǎn)，已有幾千年的歷史。但別處的臘牛羊肉與西安的完全口味不同，雖說(shuō)同名，但可以說(shuō)完全不是一種小吃。牛羊肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，不僅能夠增進(jìn)食欲，又有補(bǔ)腎助陽(yáng)之功效，但往往有腥膻之味，擅長(zhǎng)烹飪的中國(guó)人選用青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調(diào)料，與肉同鹵，即所謂臘牛羊肉。

西安臘牛肉

臘牛羊肉為什么叫臘呢？其實(shí)臘制是中國(guó)古代一種食品的加工工藝。臘字為一形聲字，從肉，巤聲。本義年終祭祀。古代陰歷十二月稱(chēng)作臘月，古時(shí)冬天將經(jīng)過(guò)腌制曬干或經(jīng)浸泡腌制，再經(jīng)煙熏制成的肉稱(chēng)作臘肉。按臘牛羊肉的制作方法，據(jù)此推理，當(dāng)是將腌制好的肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步制作而成的牛羊肉稱(chēng)作臘牛羊肉，臘字之義便從此來(lái)。而醬牛肉不需事先腌制，直接加水、鹽及各種調(diào)料水煮即可。

臘制是因過(guò)去科技不發(fā)達(dá)，肉制品較長(zhǎng)時(shí)間保存只有腌制和風(fēng)干的手段比較有效。而臘月間溫度較低，腐敗菌和蚊蠅都不活躍，因而是制作的最佳季節(jié)，名稱(chēng)也因此而來(lái)。大致的做法是腌制后發(fā)酵風(fēng)干，或腌制后熏制再發(fā)酵風(fēng)干。由于自然界耐鹽菌類(lèi)和酶類(lèi)的緩慢分解，使蛋白質(zhì)和油脂分解和降解氧化，形成了特有的鮮香風(fēng)味，因而受到很多吃貨的追捧。 其實(shí)臘制是我國(guó)天南地北的傳統(tǒng)制作方法。我是西安人我也不會(huì)說(shuō)這是地方獨(dú)創(chuàng)之類(lèi)吹牛的話。說(shuō)白了就是生腌，把生的肉加調(diào)味品來(lái)研制制作。臘肉啊，火腿啊，其實(shí)都是過(guò)去為了保存食物長(zhǎng)期不壞的一種方法罷了。

西安臘牛羊肉

制作臘牛羊肉

一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，牛肉，皮面相對(duì)折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅，每天攪動(dòng)，把血水逼出才能去腥。

二煮：倒老鹵湯，在加上清水，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開(kāi)，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開(kāi)放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛，當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入紅曲米上色。

三撈：撇凈浮油，火壓來(lái)滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤(pán)。

四潷：肉皮面上平放盤(pán)中，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以?xún)舨伎伞?/p>

芒硝

西安臘牛羊肉要加入兩樣特別的東西，一是芒硝、二是紅曲米。

芒硝是一種中藥，為硫酸鹽類(lèi)礦物芒硝族芒硝，經(jīng)加工精制而成的結(jié)晶體。主含含水硫酸鈉(Na2SO4·10H2O)。全國(guó)大部分地區(qū)均有分布。具有瀉下通便，潤(rùn)燥軟堅(jiān)，清火消腫之功效。常用于實(shí)熱積滯，腹?jié)M脹痛，大便燥結(jié)，腸癰腫痛等病癥的治療；外治乳癰，痔瘡腫痛。 西安臘牛羊肉加入芒硝是為了讓肉更爛，但很多人說(shuō)芒硝吃了對(duì)身體不好，但所有西安的臘牛羊肉都是要放的。西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編為了做臘牛羊肉去了很多藥店買(mǎi)芒硝，別人都不賣(mài)的，后來(lái)找朋友才買(mǎi)到。

紅曲米

紅曲米是把大米埋在地下，讓紅曲米霉素繁殖使大米變成紅色，這樣就可以給肉上色了。紅曲米也是一種中藥，在藥店都能買(mǎi)到，民間稱(chēng)之為紅米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。其性味：甘，溫，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。

西安西門(mén)甕城甜水井

制作臘牛羊肉一定要用井水腌制，西安城地下井水都發(fā)苦，一般家庭不愿意喝，都去城西甜水井買(mǎi)水，但這苦水卻非常適合腌制臘牛羊肉，也許這苦水也成就了西安城有名的臘牛羊肉吧！

西安甜水井地圖

西安臘牛羊肉還有慈禧太后嗜吃的一段軼聞。清光緒二十六年（1900年），八國(guó)聯(lián)軍侵占北京，慈禧太后偕光緒皇帝倉(cāng)惶出走，經(jīng)山西逃到西安。在朝政不力，皇權(quán)欲墜的形勢(shì)下，慈禧強(qiáng)打精神，親自出巡，炫示“圣恩”。有一天清晨，她乘坐御輦，途經(jīng)古長(zhǎng)安（今西安市）西大街，車(chē)子在上坡緩緩而行，忽聞到一股濃郁的香氣，慈禧不禁暗暗稱(chēng)奇，喝令停車(chē)詢(xún)問(wèn)，方知是一家臘牛羊肉店正在烹肉，好香的臘味。于是要“御口恩嘗”。品嘗之后，大加贊賞并傳諭列為貢品！ 從此后，此地得名：輦止坡（今天西大街百盛樓下）！！！這個(gè)可不是西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編編的，這是真事情。

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