做臘汁肉夾饃用的是什么面，老潼關肉夾饃用什么面，發面、半發面、死面、燙面和半燙面的區別

很多想在小吃方面創業的朋友不知道做臘汁肉夾饃用的是什么面，老潼關肉夾饃用什么面，還有發面、半發面、死面、燙面和半燙面的區別，下面西安唯典小吃培訓的小編就給大家介紹一下。

經常做面食的人都知道，面食根據和面方法的不同可以分為發面、半發面、死面、燙面和半燙面。不同的和面方法做出來的面食口感、特點都是不一樣的。什么樣的面食適合用什么方法和面，首先我們要了解這些和面方法才行。只有了解了它們的區別特點和用途，我們才能正確的選擇和面方式。

發面是指面團內加入酵母，在一定溫度濕度條件下，讓酵母繁殖產生氣體，促使面團膨脹。發面也是營養價值最高的，一般可以用來蒸饅頭、蒸包子。發面的特點就是有利于消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發面。

半發面就是沒有發透的面，半發面就不要發的太透。所謂的半發面，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點是加入面肥后，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調制法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。西安唯典小吃培訓師傅培訓的臘汁肉夾饃的白吉饃就是半發面。

死面就是用冷水現和現用的面，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好。適合煮、烙、煎、炸的食物，如面條、水餃、餡餅、燒賣、鍋貼的，陜西的老潼關肉夾饃也是用死面做的。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

燙面，就是用很燙的水來和面，燙面面團的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的面團就越軟，全燙面面團所加的水全部為沸水。因為是燙面的，面本身已八分熟，烙的時候稍遇熱即熟。適合制作春餅，薄餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

半燙面面團是沖入沸水后快速攪勻，再立刻沖入冷水揉成的面團。適合做蒸餃、煎包、醬餅，酥餅等。水和面的比例一定合適，做出來的餅才軟。兩張餅皮中間一定要刷油防粘，半燙面餅烙出來之后外皮脆，里面的則是相當的柔軟，這樣烙出來的餅皮不粘連。半燙面餅的代表是蔥花餅，醬香餅。

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