陜西特色小吃——空心掛面

陜西人愛吃面，把面食做出了很多花樣，家家都離不開面食，并且無面不歡。今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下陜南、關(guān)中、陜北都有的陜西特產(chǎn)--空心掛面。

純手工空心掛面

空心掛面是陜西省歷史悠久的傳統(tǒng)面食小吃，是當(dāng)?shù)厝嗣裆钪袀鹘y(tǒng)手工面食品制作中最為獨(dú)特的上品。傳統(tǒng)空心掛面以前茁苜蓿地長出的“紫麥”（現(xiàn)為優(yōu)質(zhì)小麥品種）為原料，其中包括10余道工序，是當(dāng)?shù)厝嗣裆钪袀鹘y(tǒng)手工面食品制作中最為獨(dú)特的上品。空心掛面是手工制作、工藝復(fù)雜掛面，面條幼細(xì)，非常容易消化吸收，是產(chǎn)婦、幼兒、老人和病人的恩物。空心掛面因?yàn)槊鏃l里面布滿了氣孔，切斷的一面，正好會(huì)有個(gè)孔，看起來，像是空心一樣，由此叫做空心掛面。

史料記載手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻(xiàn)上以補(bǔ)”，所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。因手工空心掛面用優(yōu)質(zhì)面粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配關(guān)中臊子、陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養(yǎng)豐富，故有“料珍味饈，每獻(xiàn)上以補(bǔ)”之評(píng)價(jià)。

空心掛面

空心是怎么形成的

空心掛面易煮、易晾曬、口感好，比機(jī)器擠壓成形的實(shí)心面更受歡迎，那么掛面的空心是怎么形成的呢？

從傳統(tǒng)上來說，每種手藝的核心技藝都是秘不示人的，直問犯忌，所以有人猜想，是不是如同吹糖人般先包糖包再兩端拉絲，從而在糖絲中間形成中空？但糖能瞬間冷凝而面易粘連，材質(zhì)的不同使得其制作方法必然不同。 今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家解密，空心掛面技藝非常復(fù)雜，有和面、揉面、醒面、盤大條、盤小條、面槽醒面垂掛、掛架垂掛等過程，而空心就在第一次盤大條時(shí)出現(xiàn)。大條，是灑上鋪面(輔面)卷心成條，過去的輔面都是糜子面現(xiàn)在是包谷面，粗細(xì)面粉比例有微弱的不同，這也許就是成為空心的核心。 經(jīng)多次拉伸，空心始終存在，值得一提的是，所成空心，不是傳統(tǒng)的直線狀空心，而是螺旋狀空心，即使細(xì)如發(fā)，面眼也如針尖般存在，這當(dāng)然與其中水、面、鹽的比例不無關(guān)系。 俗語有“掛面不調(diào)鹽”的說法，而空心掛面卻是實(shí)實(shí)在在的“咸面”。各種瓦盆、面槽、掛架、面柱等工具的使用、季節(jié)的變換、空氣的干濕度、醒面晾面的時(shí)機(jī)等，都是千百年來民間生產(chǎn)生活智慧實(shí)踐的結(jié)晶，絕非一窺就可學(xué)到。

加工空心掛面是個(gè)累人活，大大小小的工序有十幾道，一點(diǎn)都不能馬虎。整個(gè)制作流程需20個(gè)小時(shí)左右方可完成。加工流程大致分為有和面、揉面、醒面、盤大條、盤小條、面槽醒面垂掛、掛架垂掛等過程。

農(nóng)家門口的空心掛面

空心掛面制作要領(lǐng)

1、磨面：將優(yōu)質(zhì)小麥經(jīng)簸、篩、淘、晾后，磨成精細(xì)的面粉（需用極細(xì)密的鑼面工具）每百斤小麥出粉率65%。

2、和面：將面粉用鹽水合成團(tuán)塊，用手使勁反復(fù)揉壓，直至能拉成圓條狀為宜（每百斤面粉加鹽5—7斤）為宜。

3、揉條：將和好的面塊放在案板上，用力揉搓成大條（粗如水杯，長約尺許）。

4、捂條：將搓成的大條盤入盆內(nèi)，用濕毛巾苫住約40分鐘。

5、搓條：將大條撒上糜面，搓成小拇指粗的小條，再盤入盆中捂30分鐘左右。

6、入槽：將捂好的小條搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的掛面槽內(nèi)（溫度36C0，約一小時(shí)許。

7、開面：將槽內(nèi)每對(duì)柱棍，架入特制的開床之上，從上至下拉動(dòng)直到底端，依次又放入槽內(nèi)，捂半個(gè)小時(shí)。

8、上架：將槽內(nèi)面條醒動(dòng)下墜后取出，開始上架。

9、換架：將上架的掛面，擺動(dòng)掛吊成細(xì)條。晾至七成時(shí)，放置屋內(nèi)，再上架，剪去下部面頭。

10、截條：將做好的掛面，放在案板上切成5——8寸長的掛面面條，用麻紙條扎成三道，呈圓捆狀，每捆可分成一斤、八兩或半斤。

空心掛面

空心掛面的歷史傳承

相傳戰(zhàn)國時(shí)期，秦王嬴政為完成六國統(tǒng)一之大業(yè)，率兵日夜征戰(zhàn)，常常數(shù)日水米不進(jìn)。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面（今商洛山陽縣），日照充足。秦王見路邊農(nóng)舍一名老漢正在懸掛一排細(xì)如發(fā)絲的面條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟并澆以農(nóng)家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃后覺得酸香撲鼻，細(xì)滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工掛面，因面形狀“長瘦”，故又稱“長壽面”。秦始皇聞后大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工掛面連年進(jìn)貢給朝廷，被列為皇家御膳養(yǎng)生佳品。

清代，岐山空心掛面已形成較有規(guī)模的作坊。當(dāng)時(shí)最為著名的作坊為“順天成”，他們專選前茁苜蓿地長出的“紫麥”做原料，制出之掛面纖細(xì)柔韌爽口，聲譽(yù)大震。清咸豐時(shí)，縣城附近經(jīng)營此業(yè)者頗多，制作工藝愈來愈精，地方官吏將其列為貢品，每年按例向朝庭進(jìn)貢。1931年，岐山空心掛面遠(yuǎn)涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會(huì)，深為華僑們贊賞。

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