陜西特色小吃——蜜汁轱轆

蜜汁轱轆，是陜西渭南大荔縣一道久負盛名的同州名菜，因其狀為球體，當?shù)匕堰@種形體的東西俗稱轱轆，所以也把種用大油、淀粉適當配置，用煎油炸過，又勾以蜜稱汁（今多用白糖）色澤金黃，外脆里嫩，香甜油潤的這一道菜叫蜜汁轱轆。

大荔以前叫同州（相當于現(xiàn)在的地級市），有三千年歷史，這蜜汁轱轆是承載了大荔歷史和文化的，而且大荔人對其的情感也是甚為深刻。“同州”自古蜚聲國內(nèi)外，如今許多本地人依然稱自己是“府里人”、“同州人”，而在民國前的文獻資料中也常常看到同州華陰西岳廟，同州白水杜康酒，同州蒲城椽頭蒸饃，同州西瓜，同州花饃，同州帶把肘子，同州棗模糊，同州鶼鶼饃等等。在大荔人眼中，能與“同州”相配的事物，絕對是有代表意義的，就像這“同州名菜”蜜汁轱轆，不論是紅白喜事還是慶典宴席，餐桌上必定少不了它。

蜜汁轱轆也可以算做一道陜菜，因為字不好寫在菜譜中一般寫做蜜汁葫蘆，在陜西大荔，“轱轆”是對球形物體的稱呼，這蜜汁轱轆的體型和“懶蛋蛋”是走同一路線的：金黃色的皮膚，圓潤的外型。蜜汁轱轆是正宗的陜西菜，是一款很適口的甜品，老少皆宜，其制作需要用到豬板油，將豬板油切成小丁，外面裹上調(diào)制好的燙面糊，攢成丸子下油鍋，高溫炸過后的豬板油丁在轱轆里面慢慢融化，待香氣彌漫出，轱轆也成了型顯出金黃色，便撈出裹上過油的蜂蜜，撒上白糖和芝麻，一道蜜汁轱轆便完成了，咬一口外脆里酥，嚼一嚼香甜油潤。

制作蜜汁轱轆的關(guān)鍵在于這“起死回生”的面糊，為何要說“起死回生”？在和面的時候，要先加入開水將面“燙死”，這樣做是為了讓面更柔軟，攪拌后再加入涼水將面“救活”，這一步是為了讓面更有筋道，這來來回回，“起死回生”的過程便是蜜汁轱轆口感酥軟，不發(fā)硬不黏牙的秘訣。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做蜜汁轱轆，各位看客在家可以試試喲。

主料輔料：

面粉150克、蜂蜜100克、芝麻50克

豬油1500克（耗150克）、白糖75克、雞蛋3個

烹制方法：

1、舀適量面粉放入碗中，燒小半鍋開水，先舀一勺開水倒入面粉中，將面粉“燙死”。

2、再舀一勺涼水倒入面粉中，將面粉“救活”。

3、然后視面粉的稀稠度，適當添加涼水，邊加邊攪拌，直到攪成稠糊狀，將豬板油丁（也可直接用豬油）倒入，拌勻。

4、鍋里倒入稍微多一些的油，油溫4成熱時，像“汆丸子”的手法，左手抓一把面糊（注：每把面糊中要有一個板油丁）從虎口擠出，右手拿勺子一刮，就是一個圓嘟嘟的轱轆了！

5、放入油鍋中，炸至表面金黃，謂之“初炸”。依次將所有轱轆炸好，撈出。

6、待油溫升高至8成時，倒入鍋中“復炸”后，撈出。

7、將油倒出來，只留少許底油，倒入蜂蜜。

8、轉(zhuǎn)小火炒開。倒入炸好的轱轆，翻炒均勻，讓蜂蜜汁均勻裹在轱轆上，關(guān)火。

9、在表面撒些白糖和芝麻，就可以裝盤了！盤中一個個形圓如轱轆，大小如蜜棗，香甜可口，味長無膩，喜歡吃甜食的人必定喜歡。

工藝關(guān)鍵：

1、芝麻用水漂洗干凈，撈出瀝水，避免泥砂和雜物，影響衛(wèi)生和口感。

2、和面的時候，一勺熱水先把面粉燙死，再一勺涼水把面粉救活，這個過程叫做“起死回生”。先熱水燙死，是為了讓面團變的柔軟，再涼水救活是為了面團更加筋道，就在這“一死一活”中，面團才會綿軟中略帶韌柔，炸出來的轱轆，口感既不會發(fā)硬也不會粘牙。

3、燙面時，熱水和涼水的比例一般為1:2，即一份的熱水，兩份的涼水。

4、制作轱轆最好經(jīng)過復炸，第一次炸沒有融化的豬板油經(jīng)過第二次復炸才會完全融化。在烹飪中，復炸是常用的手法，是指材料第2次下鍋，達到減少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸溫度不要太高，一般初炸油溫最好掌握在140℃-160℃（也稱為5、6成熱，此時油面向四周翻動，略有青煙升起）為宜，復炸時，一般應(yīng)掌握在170℃-230℃（也稱為七八成熱，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，青煙四起并向上沖），但時間不易過長，成品表面顏色變深馬上撈出。

風味特點：

“蜜汁葫蘆”是陜西名菜，先將面粉燙熟，再加雞蛋調(diào)成硬糊，制丸炸酥，裹上蜂蜜、芝麻。此菜用料普通，色澤金黃，外圓內(nèi)空，形如葫蘆，酥脆香甜，是陜西極受歡迎的大眾化甜菜，亦作小吃上市。

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