陜西特色小吃 燒肉面皮

悠悠渭河孕育華夏燦爛五千年文明，滔滔渭水滋養秀美富庶八百里平川。關中平原，自古乃名副其實之“天府之國”。這里四季分明，風調雨順，沃野千里，民殷物豐。而人杰地靈的關中人所創特色小吃也頗多，像涼粉、醋粉、豆花、油糕、甑糕、水煎包、臊子面、豆花泡饃、油潑辣子、臊子肉等等。其中，面皮是不可或缺的，而且種類繁多，做法各異，主要有蒸面皮、搟面皮、烙面皮、黑面皮、軟磨硬面皮和燒肉面皮等。而最為叫絕的當數燒肉面皮，它葷素搭配適當，是一種混搭美食，其經典搭配很像羊肉泡饃、肉夾饃等，曾作為國宴享譽全球。

燒肉面皮起源于陜西省寶雞市虢鎮，燒肉面皮是當地人最為喜愛的特色小吃，吃上一碗，只覺得腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心。

燒肉面皮這種吃法并不新鮮，記得西安唯典小吃培訓中心的小編小時候，老家街道賣豬頭肉攤旁邊就支一個面皮攤，嘴饞的人，吃面皮時，要二兩豬頭肉放在調面皮鍋里，一并拌勻。后來，在縣城市場面皮攤上，看到攤主將豬頭肉與面皮一起賣，豬頭肉只作為搭配，誰要給誰搭，面皮攤的名字還叫面皮攤。現在其實還有這種組合，扶風人把這種吃法叫做豬頭肉攪面皮。

虢鎮人的聰明就是把這種相互搭配的吃法改良，合二為一，面皮與肉都成了食材，只有把面皮、肉與加鹵汁的水水相拌，才美味天成，并賦予了一個響當當的名字：燒肉面皮。或許鹵肉源于紅燒肉的做法，故叫燒肉面皮。千陽縣把這種吃法叫面皮捏肉，沒有單獨賣的，由大肉泡饃館兼營。

按現在時尚說法，燒肉面皮，就是一個混搭，這種混搭在陜西美食中還真不少。比較流行的有肉夾饃、菜夾饃、面皮夾饃、雞蛋夾饃，羊肉泡饃、牛肉泡饃、大肉泡饃、葫蘆頭泡饃、豆花泡饃，豆花糊辣湯，糊辣湯泡麻花，等等。

燒肉面皮的特色不僅僅在蒸面皮和燒肉上，而且還在醋和辣子上。蒸面皮時，要先和好面，再取盆清水，將面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，即洗面筋。然后，用布籮過濾出淀粉，置入蒸籠中火蒸。熟后取出，待涼后，切成條，即成面皮。

而燒肉，也就是煮肉，一般選用純糧食喂養、生長期在一年以上的黑牙豬的肉最好。煮肉時要先在鍋里煮六七分鐘，將浮在上面的雜質清理掉，再換水加調料，用文火慢慢煮熟。肉燒好后，要將肉和湯分開，將湯汁放在小火爐上讓其保持溫熱，肉湯涼了或過熱，澆在面皮上都會影響口感，所以溫度掌握很重要。醋要純糧食釀的，并且還要熗醋。就是在鍋里燒些油（一定要壓榨菜籽油），油燒好之后，在油鍋里加合適調料，然后把醋倒些在油里, 此時，醋味濃郁。辣子要油潑的，把曬干的紅辣子，用碾子碾成辣子面, 加入20 多種調料，等油熱后，稍微涼一下，然后潑在辣子面和調料上，即成。

其實，燒肉面皮油潑辣子的好壞對燒肉面皮有著不容忽視的作用。吃燒肉面皮，最好用剛出鍋不久的蒸面皮，切成條，加上幾片肥瘦燒肉（也可以自選肥瘦），澆上一勺子燒肉汁，再調上精鹽、用熗過的醋和油潑辣子，攪拌均勻，食之爽口，味道芳香，風味獨特，令人百吃不厭。

燒肉面皮，面皮的勁道加上燒肉的鮮香，這一絕配，已使它像西府人過年吃的大拼盤一般無二，越來越登上更多更大的大雅之堂。能吃上一口家鄉的燒肉面皮，就是一種快樂，一種身心的享受。

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