陜西特色小吃——黃煎

黃煎是陜北地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，以子長(zhǎng)最為有名。硬糜子去殼，用水浸泡、瀝水、磨粉、過(guò)籮，然后將四分之一的硬糜子粉用開(kāi)水燙成糊放在鍋中蒸熟，將蒸熟的面糊與剩余的硬糜子粉和在一起，放入盆中發(fā)酵，發(fā)酵好后加入適量堿水，用水和成面糊待用。將黃煎鏊放到火上，在鍋底涂抹適量的食用油，以防粘鍋，待油熱后，舀一小勺和好的面糊倒入熱鍋中，然后加上鍋蓋，約三分鐘左右可熟，揭開(kāi)鍋蓋，用鏟子將黃煎對(duì)折取出即可食用。做好的黃煎色澤金黃，邊緣厚中部薄，味甜而可口。糜子很多人不太了解，下面西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編先給您介紹一下糜子。

糜子，[méi zǐ]，原名：稷、黍， 禾本科、黍?qū)僖荒晟荼镜诙坦阮愖魑铩Ｈ暧筛⑶o、葉、花序、穎果（種子）等幾部分構(gòu)成。糜子籽實(shí)叫黍，淡黃色；磨米去皮后稱黍米，俗稱黃米，為黃色小圓顆粒，直徑大于粟米（即北方俗稱的黃米）；黍米再磨成面，俗稱黃米面。黍的籽粒有非糯性與糯性之分，黍?yàn)榉桥促|(zhì)，不黏，一般供食用。糯性黍?yàn)榕促|(zhì)，性黏，磨米去皮后稱作大黃米或軟黃米，用途廣泛，可磨面作糕點(diǎn)，古代也廣泛用于釀酒。

黃煎又名攤黃，又叫米黃，也叫攤饃饃，多種叫法。想必陜北的人們都知道，由小米面制作的，以前也有玉米面和小米面兩種混合制作的，現(xiàn)在也有用大米面和白面制作的。各種做法不一。但是陜北的特色美食之一。每年到冬季，這個(gè)必定是陜北人家家戶戶必制作的美食之一，一般到了臘月，每家都會(huì)碾小米面。制作這個(gè)產(chǎn)品，臘月里制作很多，利用陜北天然的冷凍天氣，產(chǎn)品凍的硬梆梆的，待吃的時(shí)候在鍋內(nèi)蒸一下，加熱即可。夾菜或者直接吃都非常美味。

“攤饃饃”是一種用黃米面制作的食品，它的制作說(shuō)精細(xì)-其實(shí)也很簡(jiǎn)單：就是把加工好的黃米面提前發(fā)酵后在特制的“鏊子”上一個(gè)一個(gè)地“攤”出來(lái)就好了。但是，攤黃兒得制作程序卻是十分復(fù)雜繁瑣的：首先，要把黃米浸泡一夜，浸透后撈出瀝干；然后在碾子上碾壓，用精細(xì)的“羅子”把面篩出來(lái)；把黃米面調(diào)成稠糊狀，再經(jīng)過(guò)一夜的發(fā)酵后，最后才能在“鏊子”上攤制。

“攤黃兒”用的“鏊子”是一種特制的、直徑不到二十公分、有著三個(gè)支架，用鑄鐵制成的小鍋，鍋底是凸型的，上面加有鍋蓋。在攤黃兒的時(shí)候，在鏊子底部加火，倒入適量的米糊，蓋上蓋子，數(shù)分鐘后就熟了。圓形的“攤黃兒”出鍋后，用兩只手對(duì)摺，就成了半月形狀了，外面看起來(lái)金黃，里面吃起來(lái)松軟，而且很甜、很香，很好吃，因此很受人們的歡迎。但是，要想把“攤黃兒”真正做好，沒(méi)有一定的經(jīng)驗(yàn)和麻利的身手是不行的。

陜北婦女真的是很能干！她們?cè)跀偂皵傸S兒”的時(shí)候，為了節(jié)省時(shí)間，往往一個(gè)人要照看四、五個(gè)鏊子，既要燒火掌握火候，又要一個(gè)一個(gè)地操作。攤黃兒的火候是非常關(guān)鍵的，不能大也不能小，小了攤不熟，大了就會(huì)燒焦，必須拿捏得恰到好處。因此，攤“攤黃兒”并不是一件誰(shuí)都能干好的事情！

自古以來(lái)，陜北地區(qū)每年的小麥?zhǔn)杖耄瑑H占全年糧食產(chǎn)量的三分之一多點(diǎn)兒，玉米、谷子、糜子、豆類、薯類等秋季作物的產(chǎn)量占全年收入的多半以上。那么，這就意味著在陜北人的生活中，他們主要是靠吃粗糧來(lái)維系生計(jì)的。在這種生存狀況下，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的繁衍和演繹，雜糧細(xì)作、粗糧精做，就成了陜北人最為拿手的技藝了！“攤黃兒”就是粗糧細(xì)作的精典范例！

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