陜西特色小吃——西鄉牛肉干

西鄉縣隸屬于陜西省漢中市，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，素有“有山不見山，水繞山間轉”的特點，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，養牛條件得天獨厚。這里出產的“西鎮牛”，是全國八大優種黃牛之一。

西鎮牛，其體大中等，體型方正，結構勻稱，結實緊湊，體質雄健，骨骼堅實，肌肉豐滿，被毛呈紅黃色，高肩峰，龍門角，鐵蹄子，蹄大壁薄，蹄縫緊實，以鐵質蹄最好，色純黑，俗稱“黑蹄趾”。質地堅實，耐水泡，最適水田耕作，又耐爬坡，適于山地耕作。挽力強大，行動敏捷，善于爬坡，持久力強，適應性廣，耐熱耐寒，繁殖力強，出肉率高。公牛頸厚而短，峰瘤(峰包)高聳，垂皮發達，胸寬深，肋骨開張，臀端寬圓，四肢粗壯。母牛體型緊湊，頸薄稍長，肩峰低薄，腹圓不垂，尻部平直。適于山川水旱役用，馳名中外。

牛肉干的歷史源遠流長，早在《詩經》和《禮記》兩部古籍中就有記載。不過古代牛肉干的制作工藝簡單。西鄉牛肉干已有數百年的歷史，據史料記載，于明朝初期，伊斯蘭教傳入西鄉，隨之傳入別具風格的民族食品牛肉干。

據史料和縣志記載，伊斯蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳入中國。約于明初傳入西鄉縣，于縣城北后街結廬傳教。至神宗萬歷元年(1573)始創建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區域的擴展，陸續在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。

西鄉牛肉干始制于清同治年間，生產歷史已逾百年，選用西鄉鎮牛的腱子肉，經腌、烤、熏、烘干等程序加工而成。向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲存，銷路廣，風味悠長而馳名省內外，是城鄉不可多得的節日佳肴。

封建社會，回族除個別地主富商之外，大多數生活貧困。城鎮回民多以行商走販為主，尤以經營飲食及屠宰業者最多。曾有歌謠曰：“笆笆墻，爛草房;妻賣醬豆，夫宰牛羊;戶無隔夜糧，冬夏缺衣裳。”可見當時回民生活之苦狀。為了生機，回民開始將牛肉干推向市場。并在古老工藝的基礎上，不斷改進加工技術，提高工藝，選料講究，操作嚴謹，制作精細。至此，西鄉清真牛肉干譽滿三秦，成為酒宴款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈親友的珍品。

在古代，牛肉干的制作十分簡單。但西鄉牛肉干的制作、腌漬工藝十分講究。將剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成塊后，加鹽腌制二三天，然后入烘房，用木炭小火熏烤12小時，再進行晾干，成為半成品牛肉干。出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調料下鍋鹵煮，2小時后即可出鍋食用。

西鄉牛肉干的特點是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風味獨特，營養豐富，久貯不壞。其含蛋白質高達65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補脾益氣，益五臟，養精血，強筋骨，素有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。

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