陜西特色小吃——漢中熱米皮

漢中熱米皮

漢中熱米皮簡介

漢中熱米皮也叫漢中面皮（Hanzhong-Mianpi），是陜西南部漢中地區著名特色小吃。相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。 當地多熱食，稱熱面皮，亦可置于通風處降溫后涼拌（當地稱冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾干后油炸食用。也有燴，炒等吃法。 漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也用面粉直接調漿（當地稱“面面皮”）或將面團在水中搓洗分離出淀粉和蛋白質，或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強韌性，未強調“面面皮”的均為米漿制作。

蒸熱米皮

漢中熱米皮與涼皮的區別

陜西關中等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。

口感上漢中面皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

漢中面皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

熱食時漢中面皮切得較寬，而關中等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中面皮的意涵不了解，從而產生的誤會。 外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關系，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與面條的“面”（左右結構，麥字旁）進行了合并。類似的情況還有，皇后的”后“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“并不是“后”的繁體字，只是漢字簡化后合并成一個字了。漢中面皮中的“面”字最初也和原料并無關，而是指原料的形狀，和胡椒面中的“面”字含義一樣，面皮是指由“面”而成“皮”。漢中當地方言把很細的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習慣有關。

練習熱米皮

漢中熱米皮的起源和傳說

傳說一

據傳漢中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述漢中面皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，漢中當地有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米碾成很細的粉末（當地人稱為“米面面”），又過篩羅后，再用水調成糊狀，然后傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗后個個稱奇。他帶著面皮子和納貢的人來到秦鎮，將面皮獻給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區的貢物只能獻大米制成的面皮。后來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作這一美食。

傳說二

劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把米粉（當地人稱為“米面面”）加水調稀，蒸成薄皮，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，漢王看了由【面】成【皮】的神奇變化，贊曰“此乃面皮也”。后來，人們改用疊式竹蒸籠，一次可蒸數張，而且又大又簿，軟而柔韌不斷，此【面皮】遂逐漸傳播開去。

傳說三

據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途經褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船只的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流淚，一則不愿讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃后大喜 。沒有來得及做的就晾干成粉，用時再加水調漿做面皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過后，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、面粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，面皮遂開始在漢中流傳。

傳說四

關于漢中面皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮之府”

熱米皮

漢中熱米皮用什么大米

肯定很多看官看完來自西安唯典小吃培訓中心小編關于漢中熱米皮的文章（請關注“唯典餐飲美食文化”頭條號，前期文章有專門介紹漢中熱米皮做法的），就躍躍欲試就想回家試試，其實大多數人在家里是做不出來的，因為漢中熱米皮需要涼皮專用米，一般家里是做不出來的。

什么是涼皮專用米呢？

說句大白話涼皮專用米就是陳化糧（放了三年以上的大米），為什么要用這種大米呢：

第一，當年好大米大家都做米飯吃了，舍不得用做涼皮的；

第二，因為新米粘性比較大，是做不來米皮的。

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