陜西特色小吃——黃米饃饃

黃米饃饃也叫黃饃饃是陜北地區(qū)特有的美食，其制作方法是先將硬黃米和少許軟黃米按一定比例搭配浸泡一晚，撈出后磨成面，發(fā)酵后包上用紅棗和豆類擠壓合成的豆棗泥為餡料，揉成饃饃狀，上籠蒸熟，顏色金黃，吃起來味道香軟酸甜，久食不厭。黃米饃饃分兩種，一種是不包“含子”（餡兒）的，一種當(dāng)然就是包含子的了。

黃米饃饃

可是，什么是黃米？這黃米饃饃又是一種什么饃饃呢？ 來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下。

黍去殼就是黃米

這時(shí)我們就要先知道什么是黃米了，黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米，有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之別，糯質(zhì)黍多作以醇酒，非糯質(zhì)黍，稱為穄，以食用為主。原產(chǎn)中國(guó)北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋，是去了殼的黍子的果實(shí)，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后很黏。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方，但在北方人眼里，黃米是要高于小米的。人們拿它當(dāng)江米使，有些地方還拿它做糕待客。黃米和小米一般人很難區(qū)分，說簡(jiǎn)單點(diǎn)煮熟后很黏的是黃米，不黏的是小米。

黃米

《舌尖上的中國(guó)》讓綏德黃米饃饃紅遍全國(guó)。黃米饃饃更是榆林人年茶飯中的必備品，臘月二十六，榆林家家戶戶開始蒸黃米饃饃。人們從臘月吃到二月。如果藏在土窯洞的陰涼處，可儲(chǔ)藏到農(nóng)歷三月底四月初，吃時(shí)更加水潤(rùn)醇甜。

黃饃饃是用糜子面做成的饅頭。糜子性味甘、平、微寒、無毒，不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也有一定的藥用價(jià)值。黃饃饃原料由糜子面發(fā)酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻和成的豆棗泥餡蒸制而成，口感松軟帶甜，營(yíng)養(yǎng)豐富易消化。因其顏色呈黃色，所以名為“黃米饃饃”。8000多年前，黃河流域就開始種糜子，炒過的糜子面會(huì)散發(fā)清香，實(shí)誠(chéng)耐餓，透著陜北人質(zhì)樸的性格。

黃饃饃的制作很講究，需先把糜子去殼，在冷水中泡到能用手指輕易碾碎，撈起來去水分，然后上碾子碾成面。再把面和好，放在熱炕頭發(fā)酵，最好用被子包住，才能保證在次日發(fā)酵好。黃饃饃的餡料是用豇豆、紅棗混合煮成。劑子與餡料的比例是3∶2，蒸制時(shí)注意，要10分鐘大火，5分鐘中火，5分鐘小火。至今都不會(huì)忘記出鍋時(shí)的畫面，一個(gè)個(gè)黃燦燦的黃饃饃散發(fā)著甘甜的清香，在繚繞的蒸氣中。

黃米饃饃

蒸黃米饃饃實(shí)在是一種很緊張很辛苦的事。 　　

黃米饃饃分兩種，一種是不包“含子”（餡兒）的，一種當(dāng)然就是包含子的了。 　　

黃米饃饃的含子也很特別。含子的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的含子了。棗多的含子會(huì)甜一些，棗少的含子就淡一些。

含子的黃饃饃

不包含子的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米面團(tuán)在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進(jìn)熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以后就蒸熟了。有含子的黃米饃饃蒸起來復(fù)雜些，要先作一個(gè)米面皮，再包進(jìn)去一小團(tuán)棗泥餡，才可以放進(jìn)鍋里蒸。蒸熟即可食用。 　　

實(shí)際上，蒸黃米饃饃的辛苦和緊張還不在于黃米饃饃是不是包含子，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米面，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天──這一天黃米饃饃蒸下來，你不叫辛苦才怪呢！

出鍋的黃饃饃

不過，這蒸黃米饃饃即就是辛苦也值得。這一天黃米饃饃蒸下來，有時(shí)候整整一個(gè)正月都吃不完，一直可以吃到二月出了頭，以后的日子自然就輕松了。所以，一般到了蒸黃米饃饃這一天，一家人興致都很高。如果一個(gè)家中有五六口人的話，則男人們總是蹲在地下管燒火，婆姨們都是坐在炕頭捏饃饃。至于那些半大不小的孩子們，經(jīng)常是一邊往嘴里吃饃饃，一邊到院子里抱柴火──蒸饃饃要蒸一整天，自然要燒掉不少的柴火了。孩子們抱柴火抱得高興了，嘴里還會(huì)念叨出一首古老的歌謠來： 　　

豬摟（抱）柴， 　　

狗燒火， 　　

貓坐在炕頭上捏饃饃！ 　　

而念罷了這一首歌謠后，在通常情況下，這蒸黃米饃饃的氣氛就會(huì)變得更熱烈。“豬摟柴，狗燒火，貓坐在炕頭上捏饃饃。”把人們比成豬或狗，在清澗河方言中就成了罵人的話，可讓人們當(dāng)貓卻是一種非常受歡迎的事。清澗河一帶的人們都認(rèn)為，“人學(xué)三輩好，才可以轉(zhuǎn)一個(gè)貓”，所以人人都愿意當(dāng)貓不愿意當(dāng)豬狗。而當(dāng)貓的都是捏饃饃的婆姨人，所以，婆姨人們盡管捏　饃饃捏得很辛苦，但由于受到了表?yè)P(yáng)，心中也高興，也好象并不覺得累。這么著，一家人歡歡喜喜的蒸一天，也就把十幾鍋黃米饃饃全蒸出來了。 　　

不過，即就是蒸完了黃米饃饃后，也不敢忘了要留下一塊“老酵頭”。因?yàn)辄S米饃饃是一種年茶飯，每年過年都要蒸，都要用酵子來發(fā)面。而一旦沒有了這“酵子”，那米面就會(huì)起（發(fā)酵）不好，黃米饃饃就會(huì)蒸成一種欠酥欠軟的“石砭砭”。吃又不好吃，不吃又可惜，把人陷入一種進(jìn)退兩難的困境中，這樣多不好！但有了“酵子”就好了，將頭一年留下來的酵子先單另提前一天發(fā)起來，則黃米饃饃保證蒸得又酥又甜又大樣，待客送人都光彩。你看這酵子重要不重要？ 　　

那么，這酵子又究竟是什么呢？酵子實(shí)際就是一團(tuán)小碗大小的發(fā)酵出來的黃米面。把頭一年蒸黃米饃饃時(shí)的一小團(tuán)黃米面，留一塊珍藏到第二年，這就是所謂的酵子了。 　　

可不要小看了這酵子。這酵子可是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。“黃米饃饃老酵頭”。這極其深刻的經(jīng)驗(yàn)，也是老輩人總結(jié)出來的。“不聽老人言，吃虧在眼前。”酵子實(shí)際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。黃米饃饃是清澗河流域。人們一種主要的年茶飯，一種主要的年茶飯不好吃，那過年還會(huì)有什么味道呢？

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