陜西特色小吃——爐齒面

在秦嶺與渭河之間，八百里沃野橫貫其中。伴著秦川翻滾的麥浪，人們越過周秦漢唐的絕代風華。咥著關中各色的面條，生活中的“酸甜苦辣咸”盡在其中。下面來來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一種特色的陜西面食--爐齒面。

爐齒面

爐齒面以陜西關中地區(qū)，東府眉縣和西府大荔最為有名。爐齒面是著名的漢族傳統(tǒng)風味小吃，具有面條柔韌光潤，臊子香辣味濃的特色。

爐齒

爐齒面特點：因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調味等工序，可謂選料嚴格，配料多樣、工藝精細、面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，譽滿三秦。

爐齒面

相傳，民國年間一位名叫居兒的岐山人，在眉縣齊家寨（今齊鎮(zhèn)）開了間鍘面鋪，由于本小利微，生意比較蕭條。一天中午他為自己做飯，搟出碗口大一塊又薄又光的面片，在中間劃了幾刀，形狀像個爐齒。下鍋煮熟加好調料澆上湯就要吃時，忽來了一位山東客人就餐，他順手端上此面。客人吃后，贊不絕口，爐齒面由此得名，并很快以入鍋不粘、柔中帶韌、葷而不膩、色味俱佳而名揚西府。

制作爐齒面的關鍵是制面和調湯。原料以優(yōu)質小麥精粉為佳。制作方法是用20%的水和1.5‰的食堿和面，搓到揉光，以濕毛巾捂蓋10分鐘左右，放在案板上用杠子反復疊壓，使面團軟硬適度，富有拉力和韌性，再搓條捏成約2兩重的小塊，搟成面餅，撒上面粉摞起來用濕布加蓋備用。下鍋前，將面團用手工搟成薄圓片，用刀切成寬細均勻，形如爐齒狀的面片，用搟杖從橫斷面挑起，單碗下鍋，在翻滾的沸水中上下飄浮，待煮熟后撈入碗中，即成紋理均勻、不疊、不粘、薄筋、光滑的爐齒面。

爐齒面的調湯佐料是隔年陳醋、菜籽油、老生姜、大青葉、細辣椒面、肥瘦相間的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必須肥瘦肉分開過刀，薄細均勻，先在炒鍋內放入適量大油，溶化后倒入少量菜油，待油沸鍋燙后，先倒入肥肉，后復翻炒至出油后，再投入瘦肉，用火炒到肉色變黃時，調入食鹽、五香粉、辣面等佐料，以文火燙炒，約至七成熟時，調入食醋烹熟。 調湯時，先在干鍋內倒入適量菜油，等油燒沸后倒入開水，用食鹽、陳醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹調，撒上漂菜蒜苗，澆入面碗，即成味美可口的爐齒面。

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