陜西特色小吃——炕炕兒

炕炕兒也叫炕炕饃、芝麻炕炕兒，起源于關(guān)中一帶，據(jù)說秦漢時(shí)期即有，以水份少，便于攜帶，宜于保管，長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)而利于長(zhǎng)途行軍。當(dāng)下在陜西漢中、安康等地還有制售，而且用的是傳統(tǒng)工具和手藝，近年網(wǎng)上有視頻作為地方特色小吃報(bào)道。

炕炕饃是陜南的特色小吃，也是世界芝麻餅家族中的稀有品種。它歷史悠久，馳名陜西，深受北京人、上海人、深圳人及海外華人的厚愛，也是當(dāng)?shù)厝说酿佡?zèng)佳品和外出旅游攜帶食品。營(yíng)養(yǎng)豐富，薄近大麻片，不干不硬，不疲不軟，酥脆可口，耐貯藏不變質(zhì)。它分圓炕炕、長(zhǎng)炕炕兩類，圓炕炕如碗口大小，長(zhǎng)炕炕形若比手掌稍大的長(zhǎng)牌，均系邊略厚中略薄。依餅上所粘芝麻，又分“一面麻”、“二面麻”兩種。還有甜炕炕饃、咸炕炕饃之分。不管哪種炕炕饃，餅上每隔指許，都剁有似斷非斷的刀印。炕炕饃可伴嘴當(dāng)零食吃，可作早餐、夜宵配合牛奶或豆?jié){吃，咸炕炕饃也可涂豆腐乳烤著吃，油炸后蘸香醋辣椒吃，亦可作為拼盤入席吃，能吃出各種不同的風(fēng)味來。

炕炕饃是怎么來的呢?據(jù)傳，明成化年間由關(guān)中三原縣遷漢陰西壇的溫氏，善作面食，有一年要送子赴京趕考，為備干糧發(fā)面烙饃，溫母忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。一不小心，將合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面團(tuán)中，她索性把油浸的面團(tuán)揉好放在一邊，重新合面發(fā)面。待面發(fā)好，準(zhǔn)備炕饃時(shí)，她無意中將油浸面摻合在一起，搟成一個(gè)個(gè)薄餅，面上撒些芝麻、五香粉、鹽面，放在平底鍋中炕。不料炕好的餅，竟與烙餅、燒餅口感不同，香酥誘人，帶往京城，盡管路途遙遠(yuǎn)，需時(shí)兩三月，不僅沒有壞，還讓同科學(xué)子品嘗后贊不絕口。溫子金榜題名，榮歸故里，便命名此餅為炕炕饃。后來，小吃攤點(diǎn)，將炕炕饃推向市井，并在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內(nèi)、啟用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經(jīng)過幾代人的不斷改進(jìn)，才最終成型。

來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編查資料得知，炕炕饃起初為了出門遠(yuǎn)行或行軍打仗帶干糧的需要，打制的是盾牌狀的長(zhǎng)形炕炕，用一種近似船形的鐵鏊烘烤，一次炕的多。后來為民間饋贈(zèng)需要，才出現(xiàn)了用圓形鐵鏊打圓炕炕。制作炕炕饃，是傳統(tǒng)工藝，手工操作。雖然它與一般的芝麻餅有相同之處，用的都是普通面粉的發(fā)面，但所不同的是發(fā)面里摻進(jìn)了油酥。這個(gè)油酥很有講究，一般人難諳其竅，是漢陰名炕炕饃師傅的專利;油酥制作的好，餅子才能酥脆噴香，耐貯藏不變質(zhì)。

制作炕炕饃有三點(diǎn)應(yīng)該注意：

一是必須用富硒正宗菜籽油制作炕炕饃油酥，最好別用豬油，更不能用豬油炒；用了豬油，炕炕饃必不能久存放，并出現(xiàn)異味。

二是市井中有未加或少加油酥的炕炕饃,一眼便能辨別出來,其口感及內(nèi)在質(zhì)量必然大減，切莫將此餅當(dāng)成了正宗炕炕饃。

三是甜炕炕最好用甜菊糖，勿用甜蜜素或糖精。甜菊糖系第三種新糖源，為甜葉菊提制品，比白糖更甜，對(duì)糖尿病、高血壓有一定的療效，對(duì)肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸過多等亦有一定的輔助治療作用。

將蒜苗炒鹵豬頭肉夾在炕炕饃中，餅子的熱氣裹著鹵肉與蒜苗的香氣撲面而來，舌尖上的纏綿、鼻尖上的享受，浸潤(rùn)肺腑，那種愉悅滿足的感覺和享受美食的快感令來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編至今回味。

小吃是城市的胃，傳統(tǒng)的手藝加上簡(jiǎn)單的食材做成可口的美味，滋潤(rùn)著人們的生活。在繁華的馬路邊，在街頭巷尾，小吃攤飄著裊裊炊煙，閃著誘人的燈光，伴隨著余音繞耳的吆喝聲，使人們難抵小吃的誘惑，不由自主地走向城市的各個(gè)角落，用鼻子和眼睛領(lǐng)略各種小吃之美，讓視覺與味覺得到滿足，讓美味滋潤(rùn)味蕾，讓心頭流淌起鄉(xiāng)愁。

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