陜西特色小吃——刀剺面

刀剺（li）面是陜西關(guān)中西部長(zhǎng)武、旬邑、銅川的小丘鎮(zhèn)等地的一種傳統(tǒng)特色面食，刀嫠面歷史悠久。為待宴家席上的便飯。

刀剺面

刀剺面風(fēng)味獨(dú)特，其薄如韭葉，細(xì)似掛面，耐煮不斷。剺面用料講究，做工精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳，深受本地人民和外來(lái)游客的喜愛(ài)。本地人在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月、老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)刀剺面，長(zhǎng)面多為待客、家常上等便飯。講究巧婦搟面，尤以巨家鎮(zhèn)、路家塬“刀剺面”為最好。做飯時(shí)，前鍋下面，后鍋煎湯，臊子為葷，酸湯為素，佐料不同，風(fēng)味各異。農(nóng)家長(zhǎng)面，具有薄、細(xì)、長(zhǎng)、筋、光、煎、汪、酸、辣、香的特點(diǎn)。

據(jù)說(shuō)西漢張騫出使西域后，使西域的獨(dú)特民俗風(fēng)情得以與關(guān)中文化融會(huì)貫通。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)西域國(guó)家運(yùn)送手工制品的商賈為表述深厚友誼、強(qiáng)調(diào)信用與真誠(chéng)而施以“剺面”禮儀，即以刀割面以示誠(chéng)意，“剺面”亦起源于此時(shí)。隨著社會(huì)發(fā)展，“刀剺面”已經(jīng)在工藝上和制作上更加精進(jìn)，在刀法上融入了當(dāng)時(shí)農(nóng)林田壟的意味，長(zhǎng)刀剺面，細(xì)切成絲。口味上又融合了西域客人好肉喜葷的飲食風(fēng)格，形成了風(fēng)味多樣、食法多樣的新風(fēng)格，從而成為關(guān)中人居家待客中的主角，此段不知真假，算是一種文化上的牽強(qiáng)附會(huì)吧。其實(shí)來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編認(rèn)為完全沒(méi)有必要，咱中國(guó)人還缺文化么？

傳統(tǒng)刀剺面的制作流程是：和面→揉面→搟面→剺面→煮面→炒臊子等制作工序，下面且聽(tīng)西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編慢慢道來(lái)。

和面：

用溫水加少量堿面將面打成絮狀，面和水的比例要拿捏得當(dāng)，一定要保證面團(tuán)軟硬適中。接著是揉面，揉面要上勁，否則做好的面不光滑，更缺乏韌性。醒面30分鐘后，就可以搟面了，搟面講究個(gè)巧勁兒，面片薄厚要均勻。

剺面：

重頭戲必然是剺面了。剺面時(shí)將搟好的面對(duì)折，左手持搟杖，右手持長(zhǎng)刀，由下至上，一刀接一刀的“剺”面，這刀不是菜刀，而是當(dāng)?shù)靥赜械膭樏娴叮瑒樅玫拿妫∪缂垼?xì)如絲。

煮面：

下面的時(shí)候必須用燒得滾開(kāi)的水，水開(kāi)下面，再滾開(kāi)后，面條出鍋，放入涼開(kāi)水中過(guò)一下再澆臊子。

臊子：

其實(shí)，當(dāng)?shù)厝送猎捴懈嘟凶觥安铃伈恕薄Ｗ鲭右扔糜图搴美弊樱缓蟀亚谐尚《〉亩垢⑼炼埂⒛径⒑}卜、白菜、姜末等下鍋炒熟，滿眼的紅黃綠白，煞是好看！

盛面：

前鍋下面，后鍋煎湯。將炸好的辣油澆入湯內(nèi)調(diào)味。然后面條盛入青瓷大碗，滾湯澆下，放上臊子，最后撒上香菜、菠菜，既成。

吃面：

舊時(shí)，吃面不喝湯，倒回鍋里輪回澆面。隨著人們生活水平和衛(wèi)生習(xí)慣的改變，此陋習(xí)已逐漸消失，不過(guò)西安唯典小吃培訓(xùn)的小編還是認(rèn)為吃面不喝湯，倒回鍋里輪回澆面才能吃出正宗的味道。

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