為什么家里做的涼皮始終沒(méi)有外面買(mǎi)的好吃？

由于西安唯典小吃培訓(xùn)中心是專業(yè)從事涼皮加工技術(shù)培訓(xùn)的，小編在這個(gè)行業(yè)里摸爬滾打也有很多年了，閑暇之余很喜歡看一些有關(guān)“涼皮”的文章，當(dāng)然也會(huì)寫(xiě)一些有關(guān)這方面的內(nèi)容分享給大家，跟大家一起交流學(xué)習(xí)其實(shí)是一件很快樂(lè)的事情。

自己家做的涼皮都是家常味，外面賣(mài)涼皮的大多數(shù)都是正而八經(jīng)向培訓(xùn)師傅學(xué)過(guò)的。花錢(qián)學(xué)過(guò)和不花錢(qián)肯定是有區(qū)別的。家常吃法到菜市場(chǎng)買(mǎi)幾張涼皮切一下放入適量黃瓜絲、綠豆芽、面筋、蒜末、鹽、味精、雞精、生抽、香醋，適量的油潑辣子攪拌均勻即可。

外面賣(mài)的涼皮，主要有四種調(diào)料。辣椒油，料水，醋，蒜水。辣椒油里面就有很多種調(diào)料，大料就有二三十種。而且做起來(lái)步驟繁瑣，也很費(fèi)時(shí)間。辣椒油被稱為涼皮的靈魂，辣椒油味道不好的話，涼皮整體味道會(huì)下降很多。

料水在涼皮里面雖然只是起到輔助作用，但是里面也有十多種大料呢。

香醋，可不是什么醋都可以調(diào)涼皮的，也是有講究的，要用專門(mén)為涼皮而生的醋才行（陜西涼皮用大王香醋、搟面皮用岐山醋），而且用生醋還不行，醋得稀釋還得放大料在一塊煮才行，放到醋里面的大料就有好幾種。

所以一個(gè)涼皮說(shuō)著做起來(lái)容易，但是你實(shí)際做起來(lái)就不是那回事兒了，專業(yè)的和非專業(yè)的一目了然。

來(lái)自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編分析如下，其實(shí)家里做的涼皮始終沒(méi)有外面買(mǎi)的好吃這種現(xiàn)象是很正常的：

一、是你沒(méi)有專業(yè)的師傅指導(dǎo)；

二、是你沒(méi)有涼皮的技術(shù)配方；

三、是你沒(méi)有專業(yè)的設(shè)備和材料；

四、是你沒(méi)有充足的時(shí)間。

比如說(shuō)大米涼皮，它需要選用優(yōu)質(zhì)的涼皮專用米，經(jīng)過(guò)四至六小時(shí)的浸泡，然后通過(guò)磨米，兌漿，上籠蒸熟到最后晾涼切條。不說(shuō)技術(shù)有多難，單單一整套流程下來(lái)，最快也得六七個(gè)小時(shí)，更別說(shuō)籠屜和磨漿機(jī)等涼皮專用設(shè)備。這可不是你在家里隨便搗騰點(diǎn)米或者米粉，整個(gè)鑼鑼或者篦子上鍋蒸熟那么簡(jiǎn)單。所以無(wú)論從米皮的筋度，光度，亮度和光滑程度上，家里做的與外面買(mǎi)的就沒(méi)有任何可比性。

有人會(huì)說(shuō)那我做面筋涼皮總可以吧？它的專用工具少。當(dāng)然可以，面筋涼皮你得準(zhǔn)備中高筋面粉，從活面開(kāi)始，殤面，洗面，淀漿，蒸或煮熟面筋，到瀝面水，調(diào)面漿，最后蒸熟出鍋，用時(shí)最少也得六七個(gè)小時(shí)。再說(shuō)在面漿稀稠度的把握上，以及調(diào)漿失誤后的補(bǔ)救措施上都靠的是經(jīng)驗(yàn)，非一兩天就能掌握。

其實(shí)也就懶面皮（也叫釀皮）最簡(jiǎn)單方便，而且也不是特別費(fèi)時(shí)。但是涼皮店的調(diào)料汁卻很復(fù)雜：一款好的辣子油從選干辣椒，用油，辛香料的配比，油溫的控制到最后呈色、出香、口感都有著比較嚴(yán)格的把控。并不是在家里一斤辣面，一把芝麻，一包十三香，油溫加到多少度后下芝麻，下十三香，分三次加入辣子面那么簡(jiǎn)單。功夫沒(méi)有白費(fèi)的，涼皮辣子油往往需要泡七八個(gè)小時(shí)才會(huì)使用，在家里你會(huì)等那么長(zhǎng)時(shí)間嗎？所以無(wú)論色、香、味，在家里燒的辣椒油跟涼皮店的辣椒油也沒(méi)有可比性。

至于更深層次的醋水和大料水的熬制，以及芝麻醬的調(diào)配，家里跟外面涼皮店就更沒(méi)有可比性。

說(shuō)了這么多，現(xiàn)在應(yīng)該知道“為什么家里做的涼皮沒(méi)有在外面買(mǎi)的好吃”。所以專業(yè)的事交給專業(yè)的人去做。想吃涼皮就去吃，外面買(mǎi)的涼皮吃的是一種味道，家里做的涼皮吃的是一種情懷！

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