陜西岐山搟面皮的來(lái)歷和歷史

陜西岐山搟面皮是(http://www.dsfnm.com/)陜西非常有名的小吃，尤以陜西西府地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。

岐山搟面皮

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點(diǎn)，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風(fēng)味的食品之一。岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是和面、洗面、發(fā)酵、壓面、然后搟成面皮，最后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，下角料還可以做成呱呱，切成薄片放在面皮里一起吃，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。陜西一帶的人都喜歡吃，近幾年來(lái)在全國(guó)也很流行。

康熙年間起源說(shuō)

被贊譽(yù)為“西岐一絕”的岐山各小吃—岐山搟面皮素稱(chēng)“御京粉”。自改革開(kāi)放以來(lái)聲名大展市場(chǎng)廣闊。不少文章中追朔這一名特小吃的歷史時(shí)，只根據(jù)民間口頭傳說(shuō)中追朔到大清康熙年間，說(shuō)是岐山八畝溝一們叫王同江的老人，中年時(shí)在清宮“御膳房”專(zhuān)做搟面皮供皇室食用，晚年回岐山八畝溝收徒傳藝，至道光及光緒年間共典型代表首推王岐官等人，民國(guó)時(shí)期該村王居才搟面皮名列同行之首，解放前后該村邢廣善面皮各傳岐、寶、鳳縣。更有王應(yīng)錫、王有仁、王金生、王西宏等人的搟面皮生意興隆有口皆碑。近百年來(lái)八畝溝搟面皮雖有“非本村不予傳授”的習(xí)陋規(guī)，但因子女婚嫁等原因，自咸豐、同治、光緒年早已遍布縣域四周，推及西府名地。因人們不知道“御京粉”之來(lái)歷，新名稱(chēng)便隨之而起，鳳翔一帶固其為面粉所謂之“面皮”；寶雞虢鎮(zhèn)一帶因其為面粉釀造謂之“釀皮”；扶風(fēng)、武功一帶因其系面之淀粉做謂之“粉皮”；眉縣一帶因其涼面食之謂之“涼皮”。但岐山民間仍稱(chēng)作“御京粉”或“岐山搟面皮”或“岐山面皮”始終不變。

唐代冷淘面起源說(shuō)

古代夏令消暑食品。始于唐代的“槐葉冷淘”。唐制規(guī)定，夏日朝會(huì)燕饗，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應(yīng)給官員的食物中，即有此味，可見(jiàn)原為宮廷食品。其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時(shí)再加佐料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。至宋代，又有甘菊冷淘等。發(fā)展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無(wú)其青翠可愛(ài)的顏色。《唐六典》：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱......萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”宋王禹傋《甘菊冷淘》詩(shī)：“淮南地甚暖，甘菊生籬根......俸面新加細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀。”宋無(wú)名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”

制作竅門(mén)

碾辣面

取當(dāng)年的干紅辣椒（品種以岐山當(dāng)?shù)氐难蚪蔷€線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮?xí)r，倒入碾子中碾成合適粗細(xì)的辣椒面?zhèn)溆谩?/p>

油潑辣子

取3－4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內(nèi)倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。

激香

倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋(píng)果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過(guò)，很失望……都沒(méi)岐山當(dāng)?shù)丶Z食醋的味道好。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。

潤(rùn)色

激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的……過(guò)去一般農(nóng)家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說(shuō)就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)，想了解岐山搟面皮制作的可以關(guān)注頭條號(hào)“唯典餐飲美食文化”喲，以前的文章發(fā)過(guò)搟面皮詳細(xì)做法的。

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