肉夾饃的終極奧義，全看饃

一說陜西，百分之九十的人都會想到肉夾饃。

焦黃酥脆的外皮，爽口不膩的肉臊子，最好吃的就是剛出鍋的臘汁肉，配上剛烤好的白吉饃。咬一口肉汁四溢，饃香滿嘴，肥而不膩。

做陜西人的快樂，肉夾饃會告訴你。

肉夾饃出現的時間很早很早，早在戰國時期就已經出現。那時，臘汁肉被叫做“寒肉”，當時的韓國已經可以制作出這樣的“寒肉”了。后來，此制作工藝傳入古都長安，城內的飯館將其命名為“秦豫肉夾饃”，以示正宗。隨著朝代的更替，肉夾饃的制作手法越來越成熟，到了清代，正式形成了今天人們所見到的地道肉夾饃。

為什么不是饃夾肉？

很多人在吃肉夾饃的時候，都曾思考過一個問題：明明是饃里面夾著臘汁肉，為什么偏偏叫肉夾饃呢？據說，肉夾饃的名稱有幾種來歷。在古漢語的表達中，肉夾饃為“肉夾于饃”，意思是肉夾在饃中，后來，為了方便，直接就叫作“肉夾饃”。還有說是為了突出肉的肉香，故意把肉放在饃的前面，說明肉比饃還要多，故叫“肉夾饃”。還有說饃夾肉用陜西方言叫的時候，聽起來像“沒夾肉”，饃里沒有夾肉誰也不會去買，為了提高銷量，索性把饃和肉調換個位置。

饃——肉夾饃的靈魂

白吉饃雖說好吃，但它與一般的燒餅做工不同，第一面要好。第二，和的面比一般的燒餅面要軟。第三，制作的方法稍有不同。一般的燒餅面坯為餅狀，而白吉饃的面坯為碗狀，烙饃時碗狀面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃的火色非常漂亮。

烙制好的白吉饃白邊毫無火色，內側有一線若隱若現的火色線，出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，形似“鐵圈虎背菊花芯”，皮薄松脆，內心軟綿。饃上沒有火色的地方不帶一點雜色，潔白如玉，甚是可愛。

白吉饃的由來

要吃最正宗的白吉饃，只有在陜西彬州，才能找到它最原始的風味。

在彬州，曾經有個白吉鎮，現名北極鎮。這里曾經叫做白驥，自古是陜甘通衢要道，設有驛站。因為驛馬全是白色，因而得名白驥驛。明清時候，人們將“白驥”轉音為“白吉”。也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”。這種發源于“白吉”的面餅，也就叫做白吉饃。

在彬州，家家戶戶都能制作上好的白吉饃，這是他們的日常主食，也包含著古老悠久的傳說。而這片土地上的麥香，深植在彬州人的血脈中，成為他們代代相傳的精神支柱，和延綿不絕的味覺記憶。

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