風靡陜西的渭南時辰包子是怎么來的？

說起包子，我們可能熟知天津的狗不理包子，蘇杭的蟹黃包子，開封的灌湯包子，四川的龍眼包子，但在渭南人看來，無論什么地方的包子，都沒渭南的時辰包子香。渭南時辰包子還被列入陜西省非物質文化遺產名錄。

面細皮白僧帽狀，

油滲包底泛金黃。

香飄惹得行人饞，

油而不膩味道長。

早上七點，城區的包子鋪就開始迎來一批又一批的食客。手藝好的店鋪，等待包子的食客們里三層外三層地圍著，只待熱氣騰騰的籠屜端下，便一搶而空。即便是那些平常味道的店鋪，食客們也是趨之若鶩。

渭南時辰包子從取料到制作都有嚴格的規程，一絲不茍。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細磨如籮。做餡的豬油，要用真正豬內腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年后再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內加陳菜子油，文火炒熟。佐料用華縣特產赤水大蔥，去掉頭、葉、杈，僅取其中，拌上陳菜油、炒面作餡。配以韓城特產大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻制作的九味調料。每做6個油包子，搭配4個素包子以調劑口味。素包子以豆腐、大蔥作餡。半夜起來蒸包，過路人能聞見香味。包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長，吃一頓包子走10里路，還口齒留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃時必定佐以大蔥蘸黃面醬，還須喝一杯濃茶。

在如今大多渭南人看來，這就是時辰包子。然而，真正的時辰包子并非如此。

我們翻開《渭南縣志》，關于時辰包子的記載從清朝已經開始。還有一首描寫時辰包子的詩：“白面細皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長。”從這首詩里不難看出，傳統的時辰包子并非如今我們經常吃的雜餡包子，而是已經有些落寞的大油包子。

據臨渭區文化館的同志講，時辰包子從取料到制作一絲不茍，恪守古訓，不能以次充好，糊弄鄉黨。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細磨。做餡的豬油，要用真正豬內腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年后再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內加陳菜籽油，文火炒熟。佐料必用華州區特產赤水大蔥，去頭、葉、杈，僅留其拇指粗細中段蔥白，拌上陳菜油、炒面作餡。配以韓城特產大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻制作的九味調料。包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長。也正是因為如此，2011年，渭南時辰包子制作技藝被列入省級非物質文化遺產保護名錄。

這樣的一種傳統小吃，身上自然有許多有趣的故事。同村的一位老叔就經常和村里人講起他與時辰包子之間的故事。那還是上世紀八十年代初，這位老叔做伐木營生。一次和幾個同伴回家時剛好趕上時辰包子出籠。就要了十幾個包子墊墊肚子，可這一吃就放不下了。但等著買包子的人確實多，老板忙不過來，索性不管，一籠包子放在那里任人去搶。就這樣，幾個人搶了一籠又一籠，最后實在吃不下了，一翻腰包，錢卻沒帶夠，幾個人一合計，趁著人多又亂，就一個個的溜了，只留下老叔一人去結賬，可老板還是沒空搭理，老叔索性拍拍屁股走人了。于是，這“霸王包子”的故事也就成了老叔30多年來經常掛在嘴邊的一件趣事。

渭南時辰包子制作技藝傳承人告訴來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編，如今在渭南，油包子不像曾經那樣風光，包子鋪看著人多，但大多是吃菜包子來的。

“傳統的時辰包子專指這種大油包子，一籠只搭配兩三個菜包子遮遮味，就跟一些菜品一樣，放少許配菜調調口。可現在，油包子慢慢不那么受追捧了，所以專做時辰包子的店也開始做菜包子，而一些賣素包子的店，還與一些賣素油包子的打起‘時辰包子’的招牌。”

傳統時辰包子的衰落是從改革開放開始的，到如今人們也慢慢習慣了這樣的一種變化。當然，也有一些老主顧記得過去時辰包子的好，時不時地去吃上幾個大油包子。

說完了時辰包子的趣事，或許我們還應該去探討一下時辰包子的由來。

流傳較廣的有以下兩個故事。

其一是說渭南時辰包子創始于清乾隆年間，但那時不叫時辰包子。到了光緒年間，出了一個做包子能手叫“張坤”，他的包子味道好，食客排長龍爭嘗名品，一過時辰，再買不到。張師傅做包子每日有數，上午九、十點即售完，賣包子講時辰，買包子也講時辰，故此人們就給他的包子加上“時辰”兩字，習慣稱為“時辰包子”，流傳至今。

其二，清朝時，在離渭南城三十里地的一個村子里，住著一家人。男主人叫柳春發，妻子叫李香蘭，家里還有一位七十多歲的老母親，因為柳春發的父親在他小時候就去世了，生活十分清貧，母親含辛茹苦地將他撫養成人。

雖然生活窘迫，但是母慈子孝媳賢，苦日子依然過得有滋有味。有一天，老太太突染疾病，躺在床上茶飯不思。小兩口不分晝夜盡心服侍，但變著花樣所做的飯菜還是不能引起老母親的食欲。

一天晚上，小兩口再三詢問才得知，母親想吃城里的包子。第二天吃過早飯，柳春發就起身進城，剛走到包子鋪時已經午時，店門早就關了。第三天，天才麻麻亮，他就上路了，誰知等他趕在巳時走到包子鋪前時，最后一籠包子又剛剛賣完。他非常傷心，次日等公雞剛叫頭遍，他就連忙起身趕路，一路連走帶跑，直累得汗流浹背，氣喘吁吁。

這一次功夫不負孝心人，走到包子鋪時，剛好辰時，包子剛剛下籠。他連忙買了十個。他難耐心中的激動，就買了一張紅紙，借店家的筆墨寫了一首小詩貼在包子鋪門口：“城里包子香又香，想買包子敬老娘。午時巳時都錯過，正當辰時才趕上。”從此以后，人們就把這家的包子稱為“時辰包子”。

到底時辰包子的金字招牌是“大師”張坤錘煉鍛制，還是孝子柳春發打油詩中偶然提及，我們不得而知，但不管怎么樣，時辰包子的名聲叫出去了。可為何要用豬板油做餡卻并未提及，查找典籍也沒有相關記載。可當我們想到水晶餅，一個大膽的想法就出現了：時辰包子與水晶餅同屬地區名品，這兩者之間存在的重疊部分，便是材料上使用的“豬板油”和工藝上均采用腌制板油，只是一個揉進了綿糖，一個則摻進了大蔥。或許這時辰包子正是一個“偷師”不全的產物，亦或者是一個“移花接木”的創新？

當然，真相到底是什么，如今已沒人知曉。但時辰包子如水晶餅等關中名品一般，在這片黃土地上烙下了深深的印記，成為渭南人深深依戀著的味道。

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