黃橋燒餅的起源傳說(shuō)及歷史故事

抗戰(zhàn)時(shí)期，在傳唱最廣最火的帶有《大刀進(jìn)行曲》等，而《黃橋燒餅歌》就是其中的一個(gè)，它來(lái)源于江蘇，是江南飲食風(fēng)味類型的歌曲，誕生于著名的蘇北黃橋戰(zhàn)役時(shí)期：

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃燒餅慰勞忙，

哩！燒餅要用熱火烤哎，軍隊(duì)要靠老百姓幫。

同志們呀吃個(gè)飽，

多打勝仗多繳槍！

嗨呀依喲嗨嗬咳！

多打勝仗多繳槍！

依呀咳！

黃橋燒餅長(zhǎng)又長(zhǎng)哎，

長(zhǎng)長(zhǎng)燒餅有分量，

哩！燒餅一口吃不下哎，敵人一下打不光。

1940年在黃橋決戰(zhàn)期間，黃橋人民千家萬(wàn)戶趕做當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“黃橋燒餅”，車推擔(dān)挑從四面八方送往前線，還組織擔(dān)架隊(duì)搶運(yùn)傷員，對(duì)取得黃橋戰(zhàn)役的勝利起到了重要的作用。

這首歌是由著名抗戰(zhàn)作曲家章枚所作。上世紀(jì)80年代后期，章枚攜夫人重回江蘇，當(dāng)時(shí)他已經(jīng)成了中國(guó)民族音樂(lè)研究所的研究員，夫人則是北京音協(xié)副會(huì)長(zhǎng)。他們?cè)诮K的行程就是由高行素接待的，在他們的要求下，高行素帶他們重游黃橋。

在黃橋鎮(zhèn)，再次拿起黃酥酥、香噴噴的燒餅，章枚感慨萬(wàn)千，回憶創(chuàng)作《黃橋燒餅歌》時(shí)，是與幾個(gè)文工團(tuán)女團(tuán)員一起在黃橋鎮(zhèn)上一個(gè)小店鋪吃燒餅、喝豆?jié){，他們看到群眾如火如荼的擁軍支前熱潮，十分感動(dòng)！

一邊喝著豆?jié){吃著燒餅，幾個(gè)文工團(tuán)女團(tuán)員一邊把歌詞湊了出來(lái)，“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要靠老百姓幫。同志們呀吃個(gè)飽，打勝仗多繳槍！”餐畢，章枚立刻譜曲?！饵S橋燒餅歌》就這樣問(wèn)世了。

值得一提的是，這首著名的《黃橋燒餅歌》隨著新四軍的腳步傳遍大江南北，解放后黃橋燒餅還入選了開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴。

來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編查了下資料，燒餅的歷史由來(lái)已久。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有 “餅法”一章，清代劉鶚的 《老殘游記》中也有關(guān)于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時(shí)雖無(wú)文字記載，但民間流傳的一個(gè)小故事多少有些參考價(jià)值。說(shuō)是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過(guò)黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來(lái)吃呀，這位縣太爺竟不怕人說(shuō)他搞特權(quán)，隔三差五地派快馬到黃橋購(gòu)買燒餅，以飽口福。這個(gè)故事不僅讓人聯(lián)想起唐代詩(shī)人杜牧 “一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的詩(shī)句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之?！秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評(píng)為“江蘇省名特食品”。據(jù)史料記載，辛亥革命時(shí)期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業(yè)的繁榮，流動(dòng)人口的增加，帶來(lái)了飲食服務(wù)業(yè)的興盛。

早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬(wàn)歷35年的120多年間，何氏家族曾有過(guò)一門 “四進(jìn)士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說(shuō)只是個(gè)歲貢，但著述頗豐，其 《韻史》80卷現(xiàn)存北京圖書(shū)館。這位老夫子不只結(jié)交了龔自珍、李兆洛等碩學(xué)大儒，與燒餅師傅們也頗多往來(lái)，常與他們切磋燒餅制作工藝。據(jù)說(shuō)，按季節(jié)不同生產(chǎn)的應(yīng)時(shí)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點(diǎn)子。

名揚(yáng)全國(guó)的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場(chǎng)著名的戰(zhàn)役“黃橋決戰(zhàn)”，但內(nèi)容卻已經(jīng)是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時(shí)的黃橋燒餅遠(yuǎn)沒(méi)有時(shí)下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時(shí)的黃橋燒餅只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個(gè)倒扣著的小臉盆。黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個(gè)玲瓏剔透精致的小工藝品，當(dāng)然，里面的內(nèi)容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒(méi)有，簡(jiǎn)單的在面里面和上一點(diǎn)糖就已經(jīng)算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調(diào)和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

產(chǎn)地：

江蘇省泰興市烹調(diào)方法：烙、烤

味型：

咸甜味、甜香味

原料：

上白面粉5kg，酵種25g，豬生板油1.25kg，香蔥1kg，去皮芝麻350g，精鹽150g，飴糖125g，食堿45g，熟豬油1.4kg。

黃橋燒餅的做法：

1．制作燒餅的前一天晚上，將面粉1kg用攝氏七八十度的熱水500L，夏季用50℃熱水拌和，攤涼微溫，20C左右，夏季涼透時(shí)加酵種揉勻，蓋棉被發(fā)酵。當(dāng)天早晨另用面粉1.2kg加550g熱水，溫度同上拌和，稍涼再與已發(fā)好的面團(tuán)揉和，靜置1小時(shí)后待用。

2．將面粉2.75kg置放盆內(nèi)，用熟豬油拌和成油酥待用。將芝麻用冷水淘凈，去皮，倒入熱鍋中，炒至芝麻起鼓呈金黃時(shí)出鍋，攤到大匾內(nèi)待用。將豬板油去膜，切成0.4cm見(jiàn)方的丁。把香蔥洗凈去根切成細(xì)末，取其400g外加豬板油丁和精鹽60g拌勻。將1.5kg油酥面加上蔥末600g和精鹽90g和勻。

3．將食堿用沸水化開(kāi)，分?jǐn)?shù)次對(duì)入酵面里揉勻，餳10分鐘。搟成圓筒形長(zhǎng)條，摘成200個(gè)面劑，每個(gè)面劑包上油酥13g，搟成9cm長(zhǎng)、6.6cm寬的面皮，左右對(duì)折后再搟成面皮，然后由前向后卷起來(lái)，用掌心平撳成直徑6.7cm的圓形面皮，放在左手掌心，鋪上豬板油5.4g，再加帶蔥油酥10g，封門朝下，搟成直徑9cm的小圓餅。上面涂一層飴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸滿芝麻后，裝入烤盤，送入烤爐下層，關(guān)好爐門。3分鐘后移到烤爐上層，再烤2分鐘即可出爐。

風(fēng)味特點(diǎn)：

色澤金黃，形狀飽滿，脆香油潤(rùn)，芝麻味濃，熱食尤佳，攜帶方便。

操作關(guān)鍵：

1．分別制作發(fā)酵皮面和油酥調(diào)味面團(tuán)，二者用水、用油的比例，均為2：1比較合適。 ．

2．皮面包油酥面按、折、卷要均勻用力，防止油酥面露出。

3．餅皮包入咸板油丁和蔥油酥，封口要嚴(yán)而不露，口朝下擺放，無(wú)口的一面沾芝麻。

4．放入爐內(nèi)烙烤，溫度定在16012左右，至餅面呈金黃色即為成熟。

5．爐烤時(shí)有芝麻的一面朝上，封口的一面朝下擺放，成品形狀美觀。

繼承創(chuàng)新：

用此黃橋燒餅的做法還可制成火腿腸黃橋燒餅、蠔油肉米黃橋燒餅、黃桂山藥黃橋燒餅、草莓果醬黃橋燒餅、海米腐竹黃橋燒餅等。

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