吊爐肉夾饃，百年傳統(tǒng)做法，滿滿陜西味！

陜西肉夾饃可以按地區(qū)分成三部分，西安的臘汁肉夾饃、潼關縣的老潼關肉夾饃、岐山縣的臊子肉夾饃，當然也有臘牛肉夾饃、籠籠肉夾饃、回民粉蒸肉夾饃、豬頭肉夾饃、醬辣子夾饃等小眾夾饃，這些夾饃類小吃西安唯典小吃培訓中心都可以培訓的，如果您想學習技術，聯(lián)系唯典喲，唯典小編今天給大家介紹的是吊爐做的傳統(tǒng)肉夾饃，吃起來滿滿陜西味！

“咥個吊爐肉夾饃，配上一碗涼皮子，再來一壺茯茶給胃沖沖澡?！边@是西安唯典小吃培訓小編經常聽到并且在陜西廣泛流傳的一句順口溜，可見陜西人對這三樣美食的喜愛。

用吊爐烤餅的肉夾饃全稱為白吉饃夾臘汁肉，也叫臘汁肉夾饃，饃自然是大名鼎鼎的白吉饃。

中國燒餅是由漢代班超通使西域時傳來，當時稱做胡餅，馕，隨著宋代中國鐵器的普及國人用鐵做成吊爐，這才有了做燒餅的吊爐。

史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時稱為"寒肉"，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安，不過當時人們是用原產于陜西的鍋盔夾寒肉食用的。

而“白吉饃”的發(fā)源地就是陜西省咸陽市彬州市的北極鎮(zhèn)，北極鎮(zhèn)原名白驥鎮(zhèn)，自古是陜甘通衢要道，設有驛站。因驛馬全是白色因而得名白驥驛。后來群眾將“白驥”轉音為“白吉”，也有人說是因為驥字難寫，就成了“白吉”，現(xiàn)在當?shù)厝罕娙允沁@個叫法。明代時當?shù)厝罕姸寄苤谱靼准x，并作為日常主食。慢慢的這種白吉饃的制作技術流傳到了關中各地，有心者用白吉饃代替鍋盔夾上臘汁肉肉銷售，就成為至今仍然深受歡迎的名吃“臘汁肉夾饃”。

傳統(tǒng)的白吉饃用燒木炭的吊爐烤制，烤好的白吉饃從外表上看像極了一個瓦當，饃上通常不帶火色的地方潔白如玉，十分好看。按照一般的規(guī)格尺寸，白吉饃的直徑約為12cm，厚度大約為2.5cm左右。

由于在制作的過程中饃已經在鐵擋板上被烤的十分酥脆，在夾饃時優(yōu)秀的廚師會正好從饃的中間下刀，切到約五分之四處，從而保證食客在吃的時候，面餅的表皮不會在加滿肉的前提下出現(xiàn)龜裂狀。當然，是否能從中點下刀也是考驗一個肉夾饃廚師技法的重要標準。

做好的肉夾饃要求：“虎背鐵圈菊花心，焦黃酥脆兩張皮，肥肉吃著不膩口，瘦肉無渣滿含油！”。

這四句打油詩的意思是這個餅上有個金燦燦的圈，顏色像老虎的背一樣漂亮，至于菊花心呢，就是字面上的意思，想歪了的自動去面壁！“焦黃酥脆兩張皮”指的是正宗臘汁肉夾饃的白吉饃是空心的，吃起來又酥又脆，把饃分開就像兩張酥脆的面皮一樣，“肥肉吃著不膩口，瘦肉無渣滿含油”這兩句就不用西安唯典小吃培訓的小編再多說了吧！

因吊爐要用木炭做為燃料，隨著電力的普及和電餅鐺的廣泛應用，現(xiàn)在市面上真正用吊爐做肉夾饃的商戶已經非常少見了，但用吊爐硬火做出來的肉夾饃絕對比用電餅鐺做出的好吃，開一家用吊爐做肉夾饃的店也不失是一個好想法和賣點。

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