臘汁肉夾饃、潼關肉夾饃、臊子肉夾饃的歷史及簡介

每一種特色小吃如果脫離了歷史，再好吃也有點不上臺面；對陜西人來說，每一種食物都會有千年的歷史傳承，如果沒有的話，就編一個歷史傳承。日久天長，西安小吃的歷史更是正史野史難分，在小吃中平添三分歷史作料。西安小吃肉夾饃就是這樣一個代表。

據說唐初有一位宰相名叫宇文士及，有一天宇文士及給唐太宗李世民切肉吃，沾了一手油，順手拿了一個餅擦了擦手。李世民肉吃的比較多，每次吃完肉看見宇文士及用餅擦手，都覺得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。切了半天肉的宇文士及此時就是再笨也知道有點得罪李世民了，于是他拿起沾著油和肉沫的餅大口吃掉，李世民開心的笑了。這個故事記載于劉餗所著的《隋唐嘉話》，作為君主美德和臣子聰明的典型例子，應當不會有假。

但用這個故事作為講述陜西肉夾饃的開端，總有點沒有食欲。畢竟陜西肉夾饃相傳有上千年的歷史，而且肉與饃之間焦不離孟，孟不離焦，這個傳說顯然沒有把餅放在心上。事實上，潼關肉夾饃和臘汁肉夾饃是西安唯典小吃培訓中心培訓最多的項目之一，我們知道肉夾饃分兩部分:餅和鹵肉，俗話說：“七分饃三分肉，饃占了七成?！?/p>

大體上說，陜西肉夾饃可以按地區分成三部分，西安的臘汁肉夾饃、潼關縣的老潼關肉夾饃、岐山縣的臊子肉夾饃，當然也有臘牛肉夾饃、籠籠肉夾饃、回民粉蒸肉夾饃、豬頭肉夾饃、醬辣子夾饃等小眾夾饃，這些夾饃西安唯典小吃培訓中心都可以培訓的，如果您想學習這些肉夾饃的技術可以聯系唯典小編，24小時咨詢電話及微信：13319209066

臘汁肉夾饃

西安的肉夾饃全稱為白吉饃夾臘汁肉，饃自然是大名鼎鼎的白吉饃。

據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為"寒肉"，當時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。

西安的白吉饃從外表上看像極了一個瓦當，由木炭火烤制而成，饃上通常不帶火色的地方潔白如玉，十分好看。按照一般的規格尺寸，白吉饃的直徑約為12cm，厚度大約為2.5cm左右。由于在制作的過程中饃已經在鐵擋板上被烤的十分酥脆，在夾饃時優秀的廚師會正好從饃的中間下刀，切到約五分之四處，從而保證食客在吃的時候，面餅的表皮不會在加滿肉的前提下出現龜裂狀。當然，是否能從中點下刀也是考驗一個肉夾饃廚師技法的重要標準。

老潼關肉夾饃

傳說當年李世民騎馬打天下，路過潼關時，曾下馬品嘗潼關肉夾饃后，竟贊不絕口：“妙、妙、妙，吾竟不知世上有如此美食矣?！鼻О倌陙恚m歷史變遷、朝代更迭，但老潼關肉夾饃一直秉承其饃“干、脆、酥、香”，肉“肥而不膩”的特色，讓人百吃不厭。

傳統的老潼關肉夾饃一定要用剛出爐的燒餅夾煮好的冷肉，俗稱“熱饃夾涼肉”，這是最傳統、最爽口的吃法。饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。但是經過這么多年的演變和人們生活習慣的改變，潼關肉夾饃中的肉也慢慢的變成了加熱肉了，畢竟涼肉吃了對人不是很舒服，這和現在人的養生觀念有關。外型上現在的饃越做越好看，花紋也越來越清晰了，也是為了迎合市場需求所做出的變化。

臊子肉夾饃

誰還沒個故事，臊子肉夾饃當然也有個故事了，相傳周文王時期，在岐山原下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知后，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據傳說，蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅惡除邪，延年益壽。于是，文王叫人將蛟龍剁成許多小塊，分給眾人食之。

吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，使部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習慣，將肉食剁成小塊，燒炒而食，以求四季平安，興旺發達。

后人通過長期的烹調實踐總結，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以獨立膳用，也可將臊子肉夾到燒餅里吃，又酸又辣又香，臊子肉能存放數月都不會變質。

正宗岐山縣的臊子肉夾饃則直接采用普通饅頭，在夾饃的時候把饅頭掰開，將饅頭中間的部分摳出來一個凹槽，夾肉進去。盡管這看起來有點low，但岐山人民吃肉夾饃的目的和西安人不同，他們的肉臊子獨步陜西，平日里都吃的是周文王傳下的岐山臊子面，肉夾饃的饃不過是替代品。

說完了饃，我們在說說肉，臘汁肉夾饃用的是臘汁肉，而過去老潼關肉夾饃是熱饃加冷肉，現在隨著人們對健康飲食的要求，不食冷肉，所以老潼關肉夾饃改成了和臘汁肉夾饃一樣的臘汁肉了。

而臊子肉夾饃還保持著傳統，岐山臊子是將豬肉肥瘦分離，再通過一些特殊香料燒燉而成，在這個過程中，岐山臊子極其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到燉肉時，被醋香裹挾的肉香不斷散發在空氣中，似乎在向人們昭示著“來吧，我們家的臊子最好吃”。當然，一般西安的吃貨吃岐山臊子夾饃都是不得已而為之，因為岐山臊子面的量實在太少了，主要是喝湯！（關于岐山臊子面的故事西安唯典小吃培訓中心有專門文章介紹）。

當然，拋開岐山臊子這種自成一派的異端不談，當我們吃肉夾饃，最重要的還是在吃到滿滿的明晃晃的肉才算心滿意足。

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