油潑面的歷史和起源，油潑面培訓

一碗讓人魂牽夢繞的油潑面，老陜?nèi)藢@種面愛到骨子里，任你多大牌，愛的還是那個味兒。

張藝謀的《三槍拍案驚奇》奪人眼球的除了小沈陽和來自陜西的閆妮，更讓人流口水的是里面的油潑面，許多人出了電影院就直接去吃油潑面了。而在拍攝油潑面這個細節(jié)時，張藝謀特較真，一度發(fā)火，是因為往面里放辣椒時，張藝謀發(fā)現(xiàn)了問題，用做道具的辣椒面顏色發(fā)黃，張藝謀不滿意，非要最紅的辣椒面，磨得太細的也不要，工作人員折騰了半天，導演才最后滿意。據(jù)說《三槍》英文名就是“一碗面條的簡單故事”，油潑面也跟著著實火了一把。

很多來西安唯典小吃培訓中心學習油潑面技術(shù)的朋友們，問小編，油潑面到底起源于那個朝代？

肯定不會早于明朝。

為什么？

因為辣椒是個外來貨，在明朝以前根本沒有傳到中國。

明朝雖然實行海禁，但是西歐新航路的開辟，還是促進了世界貿(mào)易的發(fā)展。辣椒漂洋過海而來，玉米、土豆、番茄、胡蘿卜在明朝前后相繼登上中國人的餐桌。

比較公認的中國最早關(guān)于辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據(jù)此記載，通常認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。

史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒更遲至嘉慶、道光以后。而當人們真正熟悉辣椒之后，發(fā)現(xiàn)它算得上是適應(yīng)性極強的蔬菜，既容易種植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以給飲食增添美妙的風味。這種東西本質(zhì)上也是一種成癮品。一旦吃開了，生理上的需求就可能讓人停不下來。所以陜，黔、湘、川、贛幾省后來便“種以為蔬”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。

既然有了辣椒，咱油潑面就做好了一半兒。那么，面呢？

面由小麥磨成，我們都知道小麥起源于亞洲西部，一般認為約在8000年前，起源于里海的西南部。中國內(nèi)地發(fā)現(xiàn)出土的小麥，最早在三千多年，也就是商中期和晚期左右，但是不是很普遍。

然而小麥怎么吃呢？

蒸和煮。蒸呢 叫蒸餅。煮呢，叫煮餅、湯餅——也就是面條。

這里我們只說湯餅。

東漢崔實《四民月令》里說：“立秋日食煮餅及水溲餅”。從這可以看到，東漢是有人吃煮面的。

晉朝束皙的《餅賦》里有煮面的描述：

“火成湯涌，猛氣蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面彌離于指端，手縈回而交錯。紛紛極極，星分雹落。”

“面彌離于指端，手縈回而交錯”，這已經(jīng)有點拉面、扯面的感覺了。

但還不能確定油潑面的重要組成部分——扯面——是何時形成的。

于是我們只好繼續(xù)往后找資料。

清末陜西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當時在陜西一帶流行一種“楨面條”：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨面條。作法以陜西朝邑、同州為最”。“楨”就是拉、扯的意思，而最正宗的又屬陜西為最。

綜上，可以得出這樣的結(jié)論：辣椒最晚出現(xiàn)在清初，扯面最終確定記載在清末，那么油潑面大致形成于清代罷！

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