老潼關(guān)肉夾饃臘汁肉夾饃鹵湯后期補(bǔ)料

很多朋友一直在私信小編老潼關(guān)肉夾饃臘汁肉夾饃鹵水后期補(bǔ)料，鹵水的后期補(bǔ)料的計(jì)算的確是個(gè)讓很多人頭痛的事情，有人參加西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心培訓(xùn)班就是專程來學(xué)習(xí)鹵水補(bǔ)料和標(biāo)準(zhǔn)化的，今天我們通過試驗(yàn)和測試，總結(jié)一套相對比較簡單的補(bǔ)料方法，供大家參考。

制作臘汁肉鹵湯

理論上肉夾饃鹵湯補(bǔ)料的三個(gè)前提：

1、味道變淡了：

如果鹵的臘汁肉不多，味道變化不大，就沒必要補(bǔ)料。

2、鹵水的重量要保持不變，這樣才好計(jì)算需要補(bǔ)多少料：

實(shí)際生產(chǎn)過程中，鹵湯量會有兩種變化，一是鹵湯蒸發(fā)一部分變少了：另一種情況是鹵湯越鹵越多，這種情況是用的凍肉沒有徹底解凍，或凍肉沒有焯水造成的。要保持鹵湯重量不變，第一種情況就是要補(bǔ)足水分，第二種情況要大火燒開鹵湯蒸發(fā)一部分，如果不想浪費(fèi)燃料就要倒掉一部分多余的鹵湯。

3、每一鍋鹵湯每次最多適宜鹵多少肉要固定：

經(jīng)過我們的不斷摸索總結(jié)，每鍋鹵湯最多適宜的鹵肉量為鹵湯重量的四分之三，如8斤鹵湯適合鹵6斤臘汁肉。如果你非要鹵8斤甚至10斤也是可以的，但可能會出現(xiàn)底層鹵臘汁肉糊鍋現(xiàn)象，第一鍋鹵10斤肉和鹵6斤肉第二次補(bǔ)料肯定不一樣的。

講解老潼關(guān)肉夾饃制作

臘汁肉老湯中的原料主要分為兩大類：

一類是各種香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、蔥、姜等等，我們成為大料，這些香辛料味道是逐步緩慢釋放的，因此用2-3次補(bǔ)足一次料就可以了，補(bǔ)料時(shí)和第一次一樣多。

另一類是鹽、炒好的糖色、各店實(shí)際加的東西（秘密）等，我們稱之為“小料”，這些調(diào)料特點(diǎn)是味道釋放很快，是易消耗原料，每次必須根據(jù)鹵臘汁肉的多少來補(bǔ)料。

小料補(bǔ)多少？，怎么計(jì)算呢？我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是這樣的：從第二鍋開始，每次按需要鹵肉重量的十分之一補(bǔ)充消耗的小料，口味基本保持不變。也就是說需要補(bǔ)充的小料的總和等于鹵肉重量的十分之一。這個(gè)因?yàn)槊考业暧玫男×喜煌枰约簩?shí)際計(jì)算，掌握出經(jīng)驗(yàn)，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編還是那句話，不要死板硬套。

調(diào)制涼皮切臘汁肉

應(yīng)當(dāng)注意：

1、 有人還會問，我每鍋不止8斤鹵水怎么辦？比如你用40斤鹵湯要鹵12斤肉應(yīng)該怎么補(bǔ)料？其實(shí)鹵湯配方固定后，每種小料所占的比例也是固定，不管多少斤鹵湯，比例是固定的。

2、還有人說，我用40斤鹵湯鹵一斤肉，還要不要補(bǔ)料？理論上我們需要補(bǔ)0.1斤小料，實(shí)際上這0.1斤幾乎都可以忽略不計(jì)，因此可以不用補(bǔ)料。

3、 如果嚴(yán)格按照西安唯典小吃培訓(xùn)中心小編的方法來補(bǔ)料，鹵水會越來越好，最后會成為名副其實(shí)的老鹵。

4、鹵水每次補(bǔ)料前，建議要去掉一部分，即去掉表層的油膜（蛋白質(zhì)和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中間的清液過濾后，然后補(bǔ)足清水，這樣鹵湯才不會越來越粘稠。

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