肉夾饃鹵湯的清理保存方法及注意事項(xiàng)

鹵湯的保管對(duì)經(jīng)營(yíng)肉夾饃生意的人來說非常重要，盡管小編寫過關(guān)于老湯保存的文章，分析鹵湯壞了的很多原因，還是接連聽到有幾個(gè)來唯典學(xué)習(xí)肉夾饃的學(xué)員做的肉夾饃老湯壞掉了，損失很大。這次西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編不再贅述肉夾饃鹵湯酸敗原因，只講肉夾饃鹵湯保管的具體方法。嚴(yán)格按照我們的方法操作，應(yīng)該是不會(huì)有問題。

鹵湯

鹵湯的清理保存：

要想很好的保存肉夾饃鹵湯（也叫老湯），首先就得了解清楚老湯的結(jié)構(gòu)，老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。

1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。（這個(gè)浮油也叫臘汁油，拌面條、砂鍋、米線、粉湯羊血里都是必不可少的，可以專門賣錢喲）

2.撇沫：浮沫是鹵制豬肉時(shí)，豬肉出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動(dòng)物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料，否則會(huì)出現(xiàn)腥味過重，或者大量血水進(jìn)入鹵湯，使鹵水變味甚至發(fā)酸等情況。鹵水用過一段時(shí)間，必須把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干凈，防止鹵水發(fā)酸變質(zhì)（做肉夾饃最好用前腿或者五花肉，為什么？多看看小編的文章吧）。

3. 燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵，鹵水中會(huì)有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯，但難免還會(huì)有部分雜菌進(jìn)入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，一般而言，上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用。

4.過濾：鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網(wǎng)，目數(shù)越多越好。

5.清掃：鹵水長(zhǎng)時(shí)間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復(fù)使用后的鹵湯還是會(huì)變得越來越濃稠，此時(shí)就需要對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，西安唯典曾經(jīng)有一個(gè)學(xué)員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。

臘汁肉鹵湯

注意事項(xiàng)：

1.不要用生鐵鍋和木器：儲(chǔ)存鹵水應(yīng)該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環(huán)境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨(dú)打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，（鹵制臘汁肉和豆制品，如：花干、雞蛋等），如果您只鹵制臘汁肉，把花干或者雞蛋在熱肉鍋里鹵，這點(diǎn)就可以跳過去。

4.香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗，如怕其他雜物進(jìn)入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動(dòng)物性原料的血液，含蛋白質(zhì)等，蛋白質(zhì)在加熱至70度時(shí)就會(huì)發(fā)生熱變性，凝固成塊。經(jīng)常食用的豬血、羊血就是據(jù)此原理制的，只是制作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經(jīng)過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質(zhì)，這種膠質(zhì)物就會(huì)在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營(yíng)養(yǎng)，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做"鹵水越老越好",講的就是這個(gè)道理，過一段時(shí)間可以加個(gè)雞腿進(jìn)去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補(bǔ)啥：要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的"缺啥補(bǔ)啥"。

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