涼皮的靈魂不僅是辣子，還要熬醋煮醋

涼皮是原產于西安的一種特色小吃，涼皮其實是一個統稱，其中包含了涼皮、米皮、釀皮、熱米皮、烙面皮、搟面皮等等，我們知道涼皮的特點是酸辣可口、清爽解膩，在這些特點中酸排名第一，但為什么有些涼皮店賣的涼皮酸而不沖，而有些涼皮店的涼皮酸的讓人無法接受呢？今天西安唯典小吃培訓的小編就給大家介紹一下。

其實酸而不沖的涼皮它們的醋是熬過煮過的，經過這種方式處理過的涼皮醋，口感會更溫和厚重。

“醋水”作為涼皮調味料汁中的重要組成部分，如果條件允許的情況下，西安唯典小吃培訓的小編覺得還是很有必要熬制一下。

沒熬的醋叫生醋，熬過的醋就是熟醋了，生醋和熟醋在味道上，還是會有區別的。生醋添加過調味料熬制以后，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。

不同的原醋，有不同的熬制方法：

熏醋或者香醋（唯典小吃培訓推薦用香醋）一般按1:1的比倒在涼水中，然后把草果、八角、肉桂、香葉、花椒、桂皮、干辣角（均少量），沖洗干凈后，先在水中浸泡一二十分鐘，然后加上和蔥白、生姜片，倒入水中，中火燒開再加入適量的冰糖或白糖，再轉小火熬十分鐘，最后再加入等量的原醋燒開后晾涼，濾出香料和蔥段姜片即可使用。

如果原醋是老陳醋，就不必要再浪費辛香料了，直接用1:1.5的涼白開水兌原臘，然后再投入蔥段，姜片，凈蒜頭（均洗凈再晾干，否則天熱后容易白花）和冰糖燒開煮五分鐘，濾出蔥姜蒜，晾涼使用。

還有一種比較復雜，但味道會更好的方法：

十斤香醋為例，把10斤醋，倒入鋁鍋或不透鋼桶內，加入2斤水燒開（水的多少主要看您當地人的口味，不太吃酸的地方就多加點水），轉入小火。取生姜50克切片，去皮凈蒜50克，辣椒20克，混合好的調料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香葉7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋鍋中。在加上白糖50克，小火熬制1小時，熬好后放置第二天再過濾出調料，然后使用。

其實所謂的配方沒有最好的，只有最適合的，一定要按照當地人的口味調整為最適合的方法，這樣我們涼皮店的涼皮才能與眾不同，有自己的特色。

涼皮想要做的好吃，每個環節都要把握好，皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣紅、醋水蒜水樣樣不能少。學習專業涼皮技術，請選擇西安唯典小吃培訓，讓你開店更有技術保障，唯典小吃培訓微信號：18109282068

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