詳解正宗牛羊肉泡饃開店制作流程、要點（二）

陜西的羊肉泡饃最正宗的吃法叫做“蠶食”，指的是吃牛羊肉泡饃時順著大碗的邊，慢慢撥著吃，碗中的泡饃一直是成型的。

老年間正宗的吃法，辣椒醬并不是拌在泡饃里攪著吃的，而是“就著吃”，就是順著碗邊撥著吃一口泡饃，在用筷子尖沾一點辣椒醬放入口中，或者是給牛羊肉泡饃碗里的邊上放點辣椒醬一次性一口吃完，不要把辣椒醬全攪到泡饃里吃，攪著吃，一、破壞泡饃質量和味道，二、泡饃本身鹽度是剛好的，這樣泡饃會咸。吃泡饃時可以搭配香菜、糖蒜和辣椒醬，糖蒜和香菜是解膩的，吃的時候也和辣椒醬一樣。

牛羊肉泡饃中的粉絲，正宗用的是手工豌豆粉，手工粉條的特點是吃到嘴里和搟好的手工面條一樣，比較軟糯，而配菜，牛羊肉泡饃在五月份后要搭配小蔥芽，十月份到來年五月基本用蒜苗。

泡饃的饃講究金邊菊花芯，饃做好后做出的牛羊肉泡饃吃起來饃是一粒一粒的，不會粘在一起，

金邊是黃色的，如果有了金邊就證明饃熟了，沒有金邊證明饃還欠些火候，吃起來會感覺有些粘，做饃的面不要用發面，如果發面參到里面影響饃的質量，所以說泡饃的饃是熟的，這樣饃會吸泡饃湯，并入味，白吉餅也叫托托饃、白吉饃，如果饃不熟煮起來后會越煮越硬，掰開后饃心不發青。

掰饃要先把一個白吉饃掰成八片，講究的人把所有的掰成黃豆粒大小，一般人會掰大一點，這樣吃起來更筋道，西安唯典小吃培訓也覺得掰大點好吃，掰饃時千萬不能揉，要用指甲掐饃，這樣饃不會掉渣，現在大多店家已經用機器攪饃了，老吃家認為口感不好，現在年輕人已經不在乎這些了。

煮泡饃時如果沒煮到，饃會發白，煮到位后，饃粒有些發黃。

在西安還有些人吃泡饃會要一份“單走”，“單走”一般是七八九三個月吃，就是一碗湯一個饃，不用煮饃，自己吃。單走的吃法其實和西安水盆羊肉差不多，只是西安羊肉泡饃的湯會濃一些，而水盆羊肉湯淡一些。

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