詳解正宗牛羊肉泡饃開(kāi)店制作流程、要點(diǎn)（三）

牛羊肉泡饃是西安唯典小吃培訓(xùn)培訓(xùn)最多的項(xiàng)目，也是我們師傅拿手的培訓(xùn)項(xiàng)目，前兩篇文章西安唯典小吃培訓(xùn)的小編介紹了泡饃的起源和食材，現(xiàn)在給大家介紹泡饃的掰饃、煮饃和吃泡饃。

第一步是“掰饃”

首先要洗凈手，將饃一分為二，二分為四，再對(duì)半劈成兩片(這一步是菜鳥(niǎo)和高手的區(qū)別)，然后動(dòng)用“撕、擰、掐、揪”四字訣，將饃仔細(xì)掰碎，記住要用指甲，這樣掰好的饃才不掉渣。俗話(huà)說(shuō)“掰饃兩小時(shí)，煮饃五分鐘”，要是隨便掰成幾塊就煮，是對(duì)泡饃的不尊重。

饃粒兒大小很關(guān)鍵，太大煮不透，太小沒(méi)口感。理想大小當(dāng)如黃豆粒，但最體現(xiàn)食客功力的，還在于“均勻”二字。對(duì)老西安人而言，手工掰饃可不光是因?yàn)槲兜馈＠嫌褔肋叄贿吰x一邊諞閑傳的悠然自得。

現(xiàn)在年輕人為了適合快節(jié)奏的生活，已不得以往的悠閑，大都掰的大些或者直接用店家用機(jī)器攪好的饃塊了。

第二步是“煮饃”

單走：

羊肉湯和饃分別上桌，將饃掰入湯中吃，最后再喝一碗湯的吃法饃與湯分開(kāi)，把饃掰到湯中，各是各的味，就像西安的水盆羊肉吃法一樣，只是水盆羊肉的湯稍淡，羊肉泡饃的湯濃一些；

干拔：

有人也叫“干泡”，要求煮成的泡饃，一定要盤(pán)到，讓饃充分吸收湯汁，出鍋前反復(fù)翻瓢10幾次，把湯汁吸干，成型后饃始終是一粒粒的，不能到最后成為糊狀，干拔煮好碗中看不見(jiàn)湯，把筷子扎進(jìn)去能立住筷子；

口湯：

要求煮成的泡饃，將泡饃吃完以后，就剩一口或者半口湯，而且湯要成濃稠狀，切記不是清湯寡水；

水圍城：

顧名思義，湯寬，像大水圍城，做好的泡饃湯在四周，饃在湯中，肉在饃上，師傅在燴制過(guò)程中不能亂攪。

饃掰好后，交給煮饃師傅，這四種煮法，去窗口交掰好的饃時(shí)要給師傅講明，不然師傅就根據(jù)饃粒大小粗細(xì)來(lái)煮了。

第三步是“吃泡饃”

老西安人吃泡饃也有講究，要從碗邊上，用筷子一點(diǎn)點(diǎn)地扒著吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，所以又叫蠶食。

吃泡饃搭配什么吃？一碗火候到位的泡饃，還得經(jīng)調(diào)料點(diǎn)化，才能發(fā)揮出它最大的潛力。

一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口。甜酸適度，入口化渣。

二是鮮椒醬，用新鮮辣椒加上鹽和酒腌成，辣勁兒溫和但咸味重，千萬(wàn)別放多。正確打開(kāi)方式是挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點(diǎn)兒，再和饃粒兒一起沿著碗邊往嘴里劃拉。如果你吃得來(lái)香菜，也可以放一小撮，提味兒又解膩。

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