詳解正宗牛羊肉泡饃開店制作流程、要點（一）

牛羊肉泡饃是陜西的風味美饌，尤以西安最享盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。

牛羊肉泡饃與一般美食不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散 。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。 　

牛羊肉泡饃是西安唯典培訓最多的小吃項目之一，很多到西安唯典小吃培訓學習牛羊肉泡饃技術的朋友都不太了解牛羊肉泡饃，今天就給大家介紹一下正宗牛羊肉泡饃制作流程、要點，本內容分為四篇，需要的朋友可以收藏，或者聯系西安唯典小吃培訓學習正宗牛羊肉泡饃技術及配方。

老年間在西安把牛羊肉泡饃叫燉肉，與現在稱呼不同，并不是叫牛羊肉泡饃，為什么叫做燉肉呢？就是今天晚上把肉煮上，明天早上才能撈出來，用小火慢燉，所以叫做燉肉。

過去人們經濟普遍不寬裕，普通人的夢想就是“一天三肉”也就是一天能吃上三頓肉，早上吃燉肉（羊肉泡饃），所以羊肉泡饃在陜西過去是早餐的食物；下午吃炒肉（指的是現在羊肉泡饃店都經營的小炒泡饃），過去一天一般是兩頓正餐；晚上吃蒸肉，也就是粉蒸肉，這種粉蒸肉與我們一般見到的不一樣，是西安特產的牛羊肉粉蒸肉，這個西安唯典小吃培訓也可以培訓的。

怎么分辨一碗羊肉泡饃的優劣，最重要的是肉和湯：

湯要看湯的濃度，怎么分辨湯的濃度呢？湯很濃才算好湯，如果調料重顏色發黃，調料輕顏色就淺些，因為泡饃是要把湯一起吃掉的，所以湯需要鮮湯，不能放的時間太長，最好是一天煮一鍋湯或者兩天煮一鍋湯。

泡饃的肉，肉型要切成四方塊，切的時候按肉纖維下刀，普通人以為是順著肉的纖維切，其實是旋著下刀，必須要把纖維切短些，尤其是瘦肉，這樣好嚼。

牛羊肉泡饃要做到湯香肉爛，肉爛指的是把肉燉到了，口感更好，經營牛羊肉泡饃的內行一眼就能看到肉是否煮到，如果肉煮到了，肉會平平的緊貼在壓肉板上，肉爛后，湯才香，因為肉爛后出肉率低，肉汁才能到湯里，煮好的肉，等涼后先放在冰柜中冷藏，這樣才好切。

一般情況下一碗普通泡饃的肉是一兩，優質泡饃是一兩八到二兩，有誠信的商家一斤肉才煮到半斤肉，這樣煮出來的肉更爛更香。

牛羊肉泡饃的餅叫做白吉餅，要求是“九死一活”就是做餅時九成死面一成發面，做好的白吉饃“金邊、菊花芯”煮時不容易爛掉。

燴制泡饃時，原湯要破水，就是把老湯和清水兌在一起煮，湯破水的比例是：“2：1”，二份水一份原湯，快出鍋時泡饃每碗燴的時候要搭點原湯，這個原湯不用破水。

在陜西的牛羊肉泡饃煮饃、泡饃其實是一個產品，只是各地的叫法不同。 

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