陜菜——駝蹄羹

勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。 

朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨。

駝蹄羹作為名肴，出現(xiàn)在杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》中。此詩(shī)作于唐玄宗天寶十四載的農(nóng)歷十一 月，奉先古城在今陜西蒲城。這一年十一月九日，安祿山的反書(shū)到長(zhǎng)安，亂在眉睫，唐明皇卻還在華清宮擁著楊貴妃作樂(lè)。此詩(shī)記杜甫凌晨經(jīng)過(guò)驪山，為唐明皇高枕渾不知憂而嗟嘆。駝蹄羹出現(xiàn)在我們最熟知的名句“朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨”之前。此段詩(shī)為:“況聞內(nèi)金盤(pán)，盡在衛(wèi)霍室。中堂有神仙，煙霧蒙玉質(zhì)。暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨。榮枯咫尺異，惆悵難再述。”詩(shī)中典故，金盤(pán)是御宴器皿象征，東漢辛延年的名詩(shī)《羽林郎》中有“就我求珍肴，金盤(pán)膾鯉魚(yú)”句。辛延年詩(shī)以一個(gè)羽林軍的眼光寫(xiě)一個(gè)“依倚將軍勢(shì)”，“娉婷過(guò)我廬”的“霍家姝”，“霍”是地名。此美女叫馮子都，《漢書(shū)·霍光傳》中有“光愛(ài)幸監(jiān)奴馮子都”的記載。

駝蹄羹是地道的唐菜。駝蹄羹味道鮮美。主料是駝蹄。調(diào)料突出姜、蔥、胡椒。佐以香菇等清爽可口的菜蔬。汁濃如乳。入口清香，回味不盡。改革開(kāi)放以來(lái)，陜西人宴請(qǐng)嘉賓，常常以此作為第一道菜，受到普遍好評(píng)。

駱駝應(yīng)該在漢之前就已經(jīng)進(jìn)中原，戰(zhàn)國(guó)時(shí)蘇秦說(shuō)楚威王，就對(duì)楚威王說(shuō)，“大王誠(chéng)能用臣之愚計(jì)，則韓齊燕趙鄭衛(wèi)之妙音美人，必充后宮;燕代橐駝良馬，必實(shí)外廄”。橐是口袋，駝為負(fù)荷，早時(shí)駱駝因能負(fù)囊橐遠(yuǎn)行，所以叫橐駝。到漢代，《漢書(shū)·西域傳》說(shuō)，“鄯善國(guó)多駝”，“橐”進(jìn)化為“”，鄯善古國(guó)即樓蘭。陸賈的《新語(yǔ)·道基》中用“駱”，“”與“橐”、“”，其實(shí)是一個(gè)字的三種變化，而“駱”本是黑鬃白馬。

駝峰或駝蹄早就列為八珍之一，但即使唐之后，有關(guān)食貨典籍，也鮮見(jiàn)記錄。即使在元代仁宗年間作為御膳太醫(yī)的忽思慧的《飲膳正要》中，有“炒狼湯”、“熊肉羹”，也無(wú)駝蹄羹。只在食療中說(shuō)到駝峰中的駝脂，用葡萄酒溫調(diào)，可治腹中冷積。明代宋詡寫(xiě)于弘治十七年(1504)的《宋氏養(yǎng)生部》，在“駝峰駝蹄”下，只記“鮮腌一宿，湯下一二沸，慢火養(yǎng)”。我一直感覺(jué)，駝峰駝蹄為肴，蹤影之所以難覓，是因駱駝被視為沙漠中的圣物。晉朝郭璞的《山海經(jīng)圖贊》中就有“橐駝贊”，稱(chēng)“駝惟奇畜，肉鞍是被，迅騖流沙，顯功絕地，潛識(shí)泉源，徵乎其智”。描述它在流沙中行走用“騖”，這里的“騖”是踢著流沙奔馳。駝蹄無(wú)甲，陷沙不深，舉趾高，所以踢沙如飛，顏色蒼褐。古人說(shuō)，駱駝能負(fù)重千斤，日行三百里，全身負(fù)重最后都在四蹄上，駝蹄由此陽(yáng)氣最烈。這樣在沙子中灑脫踢飛之蹄，脂膏更有韌度，所以以它為羹，即使掌軟爛后，亦只剖以細(xì)粒，在配料襯托下，粒粒晶瑩可愛(ài)，“七寶”之名大約就源于此。

駱駝忠厚，載物先屈腿;只要重負(fù)在身，就忍辱負(fù)重，絕不懈怠;到目的地不卸負(fù)始終不起。游牧民族因此尊它為善畜，絕不用峰蹄滿足口腹之欲。歸根結(jié)底，是大漢在食物上毫無(wú)禁忌，先喜歡它峰中的肥腴，再究其最負(fù)重之肉，以蹄筋為寶。文人騷客后來(lái)之所以開(kāi)始有禁忌，大約是《樂(lè)府詩(shī)集·橫吹曲辭·木蘭詩(shī)》影響越來(lái)越大的緣故。《木蘭詩(shī)》中的“可汗問(wèn)所欲，‘木蘭不用尚書(shū)郎，愿馳千里足，送兒還故鄉(xiāng)’”，到唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中變成“明駝千里腳”，駱駝?dòng)谑怯辛恕懊黢劇钡姆Q(chēng)謂。這倒救了駝蹄——這里的“明”，本指駱駝即使臥地，也屈腿，腹不著地，漏明而耐行千里。它與郭璞的“徵乎其智”聯(lián)系，不僅表示聰明還有神明的意思加入，明駝千里還家之足被強(qiáng)調(diào)，知書(shū)識(shí)禮者吃它，就成了罪過(guò).

說(shuō)了這么多其實(shí)來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編也沒(méi)有吃過(guò)駝蹄羹，也沒(méi)有辦法發(fā)表見(jiàn)解，以上文章全是抄的，只是想和大家共同了解陜菜中還有這個(gè)駝蹄羹。

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