舌尖上的陜西美味小吃之榆林羊雜碎

榆林，古稱“上郡”，始于春秋戰(zhàn)國，興于明清，明朝九邊重鎮(zhèn)“延綏鎮(zhèn)“（又稱榆林鎮(zhèn)）駐地，康熙皇帝賜“兩守孤城，千秋忠勇”刻碑 ，有“南塔北臺(tái)中古城，六樓騎街天下名”的美譽(yù)，如此奇特城建，在神州大地實(shí)屬罕見，這也是榆林成為國家歷史文化名城重要標(biāo)志。

榆林位于中國陜西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙地交界處，是黃土高原與內(nèi)蒙古高原的過渡區(qū)。東臨黃河與山西省隔河相望，西連寧夏、甘肅，南接延安，北與鄂爾多斯相連，系陜、甘、寧、蒙、晉五省區(qū)交界地，自古就是兵家必爭之地。

榆林也是國家歷史文化名城 ，擁有世界文化遺產(chǎn)萬里長城第一臺(tái)—鎮(zhèn)北臺(tái)，中國最具潛力的十大古城—榆林古城 ，紅石峽，統(tǒng)萬城遺址，紅堿淖，榆林沙漠國家森林公園，石峁遺址，白云山，青云寺，懸空寺，二郎山，府州城，高家堡古城，西峰寺，清澗筆架山景區(qū)等各大景點(diǎn)。

不過今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹的可不是榆林，而是榆林的美食羊雜碎，有機(jī)會(huì)的朋友可以去榆林品嘗一下。

榆林的羊雜碎的“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數(shù)的)，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

“雜碎三湯”有如下說法。全城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。

“雜碎三味”說起來簡單，凡榆林專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

榆林的羊雜碎量大且實(shí)惠，走在街上隨處可見羊雜碎店鋪，這也可以說是榆林的一大特產(chǎn)了 ，在這里旅游觀光的人都要嘗嘗，然后會(huì)說“今天可真有口福啊，從來還沒有吃過這么好的雜碎呢！”有的游客甚至讓店老板無論如何要幫他想辦法，讓自己可以帶幾份回去，好讓他的家人也嘗嘗這榆林的雜碎，所以許多店老板就想了辦法，給他們打包，把雜碎的左料放在一個(gè)袋子里面，然后把材料另裝起，這樣很方便拿回家的，很好的滿足了游客，而且也方便了榆林人的食用，這樣即使是在大冬天也不用擔(dān)心雜碎回家涼了，你只要拿回家用開水一沖就可以享用了。多好多方便的美食啊、榆林到底有多少家羊雜碎店鋪，實(shí)在難說，反正不管是老街還是新巷，到處都有。榆林人到底有多喜愛羊雜碎也很難說得清，反正每天早晨大多數(shù)榆林漢子都會(huì)走進(jìn)雜碎鋪大快朵頤地喝一碗熱氣騰騰的羊雜碎，然后開始一天的生活。對(duì)于羊雜碎在榆林人日常生活中所占的位置，無法估量，打記事起羊雜碎就滾燙燙地烙在了舌尖的記憶里。

每一種吃食都離不開它所處的地理位置，榆林地處邊塞，自古以來以農(nóng)牧業(yè)為主，牛羊成群，自然牛羊“下水”就豐富。榆林烹飪協(xié)會(huì)的馬盛德告訴記者一個(gè)流傳民間關(guān)于羊雜碎由來的故事。起初生活在這里的人們并不吃羊雜碎，每次宰羊之后，羊肉留下，頭、蹄、下水全部扔掉喂狗。有一回一家財(cái)主殺羊待客，羊下水太多，連狗都吃不完，就讓長工扔掉，長工覺得扔掉可惜，便送給了一戶窮苦人家。這戶人家經(jīng)過加工，燴制出的羊雜碎香飄四溢。從此，羊雜碎就出現(xiàn)在榆林人的日常飲食中。值得注意的是，那時(shí)候的羊雜碎是全羊雜，與今天粉條過半的羊雜碎完全不是一回事。

最早的榆林羊雜碎是全羊雜，一般在冬季宰羊之后才可以吃到。上世紀(jì)五六十年代開始，榆林城的羊雜碎才漸漸加入了粉條，在一代又一代人的加工下慢慢演變成今天市民們熟悉的樣子。“就算是今天，榆林十二區(qū)縣羊雜碎的做法仍各有不同，有些地方喜歡在羊雜碎中加入面條做成雜碎面，有些地方在羊雜碎中加入芹菜等時(shí)蔬，就是榆林城區(qū)雜碎鋪的味道也是各家有各家的不同。”榆林滿街的雜碎鋪?zhàn)诱f不清到底哪家最正宗，各有各的味就看你好那口了。

雖說不上頓頓都有羊雜碎身影，但榆林人愛喝羊雜碎是出了名的。在街上每走三五十步，必定有一家打著正宗招牌的羊雜碎鋪，味道因人們口味不同而評(píng)論不一。“幾天不喝雜碎，就想得不行。”市民王強(qiáng)道出了大多數(shù)榆林人的心聲。榆林民間就有羊雜碎是榆林早點(diǎn)代名詞的說法，一大早一碗熱氣騰騰的雜碎下肚開啟美好的一天已是習(xí)慣。

羊雜碎，又稱羊雜燴，榆林人口頭稱其雜碎，是由羊的心、肝、肺、腸、肚等混合燴制而成。為了追求口感的需要，有些雜碎中加入了羊頭、羊蹄，其中羊腦是非常重要的一味輔料，這樣的做法符合了“榆林人愛喝羊雜碎，有頭有蹄有肝肺”的說法。

羊雜碎，貴在雜和碎，不雜不碎喝起來沒滋味。要想雜碎做出來鮮而不膻，在選材制作上可得講究了。首先在購買羊下水時(shí)必須買長了兩到三年又剛剛宰殺的山羊下水，買回來后反復(fù)清洗十來回直到干凈不膩為止，這樣做的目的是羊下水煮熟后湯可直接用來做腥湯，然后將煮熟的雜碎用刀切成式樣不同的片、塊、絲、條、肚、條，要切得極細(xì)，心、肝、肺要搭配勻稱，土豆絲、豆腐條用羊油炸好備用。待有客人進(jìn)門就可上鍋加熱腥湯，依次放入羊雜碎、粉條，出鍋時(shí)撒一把炸好的土豆絲，依口味佐以辣面、香菜、蔥絲、姜粉等，一碗滾燙熱乎香氣撲鼻的羊雜碎就滾好了。自從市面上有了袋裝羊雜碎之后，不僅在外地的榆林人可以喝到原汁原味的榆林羊雜碎，只要喜歡那個(gè)味道的全國各地的人們都可以喝到榆林羊雜碎。“在榆林眾多傳統(tǒng)小吃中，羊雜碎是最有可能走上快餐模式的小吃。”現(xiàn)在給榆林傳統(tǒng)小吃尋求出路的時(shí)候，羊雜碎走快餐道路是榆林餐飲界的共識(shí)。

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