陜西特色小吃——陜北腌酸白菜

陜北一到秋風落葉的季節，莊稼院的人們就要開始忙著干一件“大事”，這“大事”是牽扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民總動員，家家腌酸菜。

提起酸菜，在陜北鄉村長大的孩子是再熟悉不過的了，因為從小到大，酸菜幾乎陪伴他們成長，無論是吃饅頭、吃面條、吃洋芋南瓜，總是要來點酸菜下飯。走進陜北，每到冬天，你去農家串門，那飯桌上保準有一道酸菜，你向他們詢問，這農家人就會笑呵呵地說：這酸菜呀，一天不吃，舌頭癢癢；二天不吃，感覺缺個東西；三天不吃，渾身不舒服。從這些鄉村樸素的民諺中我們就可以看出酸菜在陜北人心里的位置。

腌制酸白菜，一般都是在十一月下旬到十二月中上旬的時候。與中國其它地方腌制酸菜有異曲同工之妙。其中甘泉城鄉婦女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。現在，腌制時，都加多種佐料，如用紗布包扎囫圇花椒、大茴置入甕底，再將蒜瓣搓凈不剝皮，生姜整塊去皮與橘皮等同時埋人腌菜之中，或熬成湯，待涼后加入，以豐富味逭，故有家腌酸菜，撲鼻噴香之說。

甘泉縣和整個陜北一樣，有個古老的傳統，即腌酸白菜。提起酸白菜，還有一段催人淚下的往事。

1970年，甘泉縣革委會主任陳士甫隨圣地匯報團赴京，周恩來總理在人民大會堂接見后，關切地詢問延安人民的生活情況，氣氛一下低沉了許多，大家不知道如何回答是好。良久，陳士甫冒昧答到：“不怕總理見怪，延安不少地方群眾生活可苦哩，毛主席和您在延安時，群眾家里總有三缸米、一缸菜；現在有三缸菜，卻不滿一缸米。”周總理含淚說：“建國21年了，我們對不起延安人民，酸白菜小米飯養育了延安人，養育了黨中央，養育了中國革命。”1973年，周總理視察延安時指出：“三年變面貌，五年翻一番。”這個故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。

秋末冬初，農家收獲大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以備冬春食用。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您介紹一下陜北腌酸白菜。

酸白菜的腌制方法很簡單：

材料：

白菜15顆，缸一個，水，一袋鹽，大石頭

流程：

1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、白菜去層老葉，整棵清洗，控水一天；若選用纖維較粗大的白菜，則于開水鍋內略焯、擠壓水分。一般是早間洗滌去水，傍晚入甕腌制。

3、入甕時，擺一層菜撒一層鹽，甕滿，用壓菜石鎮壓，再添加定量料水即可。

4、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

5、用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

6、食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，則咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。

這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣。

大家知道陜北區域很大，陜北南面和北面的群眾一到冬天都腌制酸菜，但腌制酸菜的方法卻有些不同。有些地方是把秋天收獲的白蘿卜、紅蘿卜、蓮花白、洋姜、地留、辣椒之類的蔬菜全部切成碎菜，撒上鹽一起拌勻放進甕里壓上菜石，等發酵好后當做下飯菜食用。而有些地方則單純腌一甕酸白菜，就是在缸里放一層大白菜撒一層大鹽巴和花椒殼，然后逐一往上，直到大缸盛滿為至。甕滿以后，必須要用壓菜石鎮壓，再添加定量料水即可。等到冬天沒有新鮮蔬菜的時候取一些出來變著花樣吃，可以做炒酸菜、燴酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜燉粉條、酸白菜燴面之類的飯食。這酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的時間越長越酸，越有味道。

腌制酸菜手藝看似簡單，但每家腌出來的口味卻不盡相同，各有各的風味。有些家庭腌的很成功，從甕里撈出來后金黃透亮，色澤鮮艷，其味咸中有酸，酸中透香。而有些家庭腌出來的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不僅酸而且吃來口味也不脆。向手藝高的婆姨請教，原來要腌一甕好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食鹽選粗鹽最好，用量依食者口味輕重而定，稍輕，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，則咸而耐嚼。

陜北人勤勞善良，豪爽好客，酸菜有時候也成了他們饋贈親朋好友的禮物。每年冬天，家家戶戶酸菜腌制好以后，當做一種好吃食互相贈送。有些出門在外的陜北人回到老家看望親戚，他們除了美美地吃上幾口酸菜，走的時候親戚們多會帶些酸菜讓拿上，算是對親人的一種最樸素的饋贈。

尤其是到了來年春天，等新鮮蔬菜上市的時候，人們一般把吃不完的那些碎酸菜曬成咸菜干儲存起來，等出門旅游或者出差給外地的親戚帶上。到了親戚家，這咸菜用開水泡發，調上點韭菜，放上調料，用熱油潑灑，呲溜一聲，香味撲鼻，只吃的親戚有了思鄉之情！就是這不起眼的酸菜干，現如今還是陜北好多饸饹館招待顧客的下飯菜，即使有些人不愛吃饸饹，但是他們還會因為酸菜干奔饸饹館而來，因為那種酸脆的感覺真是難以割舍，它里面總是滲透著媽媽的味道。

現在人們生活條件好了，大棚里的反季節蔬菜也隨時都可以買到，可以說一年四季都能吃到新鮮蔬菜，陜北酸菜腌制的人家自然也就少了。但是對于老一輩的父母們，腌酸菜似乎早已成了一種根深蒂固的習慣，每年冬天還是照舊會腌一甕酸菜給家人吃。大人吃，會吃的渾身舒服，尤其是大魚大肉后便是一道千金不換的美味；而孩子們吃，會吃的心里溫暖，無論走到哪里都是一種揮之不去的家的味道；農村人吃，城里人也吃，就連出門在外的黃土地人也做著吃，這酸菜，酸得讓人幸福、讓人難忘。

酸菜，是經過歷史長期形成的地方口味，也是黃土地上人們離不開忘不掉的美味。樸素無華的酸菜不知道牽動了多少人對陜北的惦記和懷念，它就像陜北的信天游和黃河一樣扎根流淌在每個人的心里，無論遠離家鄉還是守望著故土，這一甕酸菜帶給我們的不僅僅是寒冬里的溫暖，更是對陜北故土的眷戀之情！

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