老西安最惦記的街頭美食西安粉蒸肉

西安回民街有一道傳統(tǒng)的美味小吃——粉蒸牛羊肉。這種粉蒸肉味道麻香，肉塊緊實，肥瘦相間，油而不膩。一盤粉蒸肉，配上一頭大蒜和一壺茯茶，再就一個熱的托托饃或者荷葉餅，吃的人是滿口生香，非常過癮。

相傳，盛唐時期，一批阿拉伯商人沿著“絲綢之路”到長安做生意。一天中午行至祁連山下茫茫戈壁，搭起帳棚做起飯來，把切好的肉塊與待用的調料和面粉擺在一個小案上。不料，一陣狂風四起，吹倒了帳棚，做飯的人起忙收拾，說時遲，那時快，急伸胳膊來圍住肉、調料和面粉，然而終因風大把三樣東西吹得摻交到一起。為了趕路，做飯人急中生智便把這些摻在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，結果大家吃了，個個喜笑顏開，都夸這頓午餐吃得好，既充饑，又潤口。他們把沒有吃完的飯隨身帶上，下午又餾了一下再吃，結果其味更佳。到了長安這個做飯人就如法炮制，在長安街頭開了一家專賣這種肉的鋪子，并取名“粉蒸牛羊肉”，由于隨到隨吃，又便于攜帶，很受歡迎，久而久之成了長安的一種獨特方便美食名吃。

西安的粉蒸牛羊肉，選用上好的牛肉為原料。通常以腰板、里脊、牛腩、上腦等部位為好。尤其是肉上粘連的肥油，蒸出以后味道非常的香，而且有一種特有的肥而不膩的口感。有很多老吃家，吃粉蒸肉時會特別叮囑，要多來一塊兒油，專品其滋味，所以牛肉不能選的太瘦了，加一點肥油更香。

牛肉選好后，切成拇指大小的肉塊，牛肉塊不論肥瘦或油，都要腌制。腌制使用生姜片、花椒粉、鹽，外加一點兒清水和牛油，全部攪拌均勻。加水和牛油的目的是讓肉變得更加濕潤嫩滑，便于下一步的裹面粉，腌肉的時候，有些人會添加少許苦豆粉，這也是老傳統(tǒng)的做法。現(xiàn)在這種老做法，用的少了，腌肉一般一個小時就可以了。

肉腌制完成后，就要裹面粉了，用普通的面粉就可以。面粉用多少，視肉量而定，您要是想吃肉多面少的，那就酌情減少面粉用量。但是粉蒸肉里邊，面粉也不能太少了，蒸出來不好吃。

裹面粉時，先把肉里的調料挑揀干凈，干面粉里滴少許清油，滋潤一下，將面粉和肉攪拌、包裹均勻。然后就可以上鍋蒸制了。

上鍋的時候也有講究，鍋里篦子上鋪好籠布，將裹完面粉的肉塊，順次輕輕抓起放入籠布中，保持肉塊之間的松散有間隙。不可將肉一股腦倒入鍋內，肉塊會互相擠壓，這樣不好蒸透，也會影響口味。

開始蒸制后，每隔二十分鐘揭開鍋蓋，將籠布連帶肉塊提出來，用筷子把肉塊抖開抖散，再繼續(xù)入鍋蒸。這樣做，就是防止肉塊在蒸制的過程中互相擠壓粘連，影響品質和口感。

根據牛肉的肥瘦情況，蒸制時間也有區(qū)別，一般家用普通蒸鍋的量，瘦肉稍帶肥，蒸大概一個小時就熟了。

粉蒸肉快要蒸熟的時候，把荷葉餅也放鍋里一起蒸熱蒸軟。粉蒸肉的傳統(tǒng)吃法是搭配小坨坨饃，這種現(xiàn)在少見了，更多的店家采用的是荷葉餅。

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