陜西特色小吃——麥飯

日長處處鶯聲美，歲樂家家麥飯香。

----宋陸游《戲詠村居》

麥飯是以蒸制手法制作而成的陜西省名小吃。麥飯以野菜或蔬菜為主料，是一道既營養(yǎng)又健康的綠色食品。麥飯的做法極其簡便，將洗干凈的野菜或蔬菜與面粉攪拌均勻，再蒸上二十分鐘即可食用，是一道簡單、營養(yǎng)、菜香濃郁的鄉(xiāng)土美食。

說到“麥飯”的歷史，那可太久遠(yuǎn)了。

中國“原生態(tài)”的大米和小米分別有一萬年和八千年的種植歷史。小麥這個“外來戶”是五千年前由西亞從西北地區(qū)最先進入中國。這時，“麥飯”的稱謂出現(xiàn)了，泛指所有小麥制成的飯食。在石磨普遍使用前，中國人吃小麥?zhǔn)窍蟪孕∶缀痛竺滓粯印傲Ｊ场薄＿@樣的食用方式非常不可口，以致“麥飯”被古人認(rèn)為是“野人農(nóng)夫之食”。那時，食“麥飯”被視為清貧，有官員食麥飯而不餉新米被稱“廉吏”；兒媳自己吃米，讓婆婆吃麥飯被罵為“不孝”的記載。到了漢代，由于石磨的普遍使用，農(nóng)田水利事業(yè)的蓬勃發(fā)展和精耕細(xì)作水平與防旱保墑能力的大大提高，才開始了小麥的大面積種植。

石磨的使用形成了“粉食”的出現(xiàn)。中國古時候，餅是所有“粉食”的通稱。北宋《湘素雜記》記有：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅”。今天面條、面片、餃子、餛飩老祖宗都叫“湯餅”。從“粒食”到“粉食”，是人類飲食生活的又一大進步。

蒸食技術(shù)值得中國人驕傲一把。人類對于水蒸氣的利用有兩大創(chuàng)舉，一是發(fā)明蒸制食物的陶甑，標(biāo)志著農(nóng)耕文明步入成熟；二是發(fā)明蒸汽機，使人類跨入工業(yè)社會。這兩大發(fā)明均具有同等重要的歷史地位。人類發(fā)明蒸制食物大概在6000年前。西方飲食，源于游牧生活方式，因此多以燒烤為主，古時無蒸法，現(xiàn)在也極少使用蒸法加工食物。中國古代農(nóng)耕發(fā)達，生活比較固定、時間相對充裕的先民，逐漸發(fā)明了較復(fù)雜的蒸法來熟化食物，把米或粟蒸成飯。小麥傳入后，也多用蒸煮。日本學(xué)者石毛直道先生認(rèn)為：“蒸食技術(shù)在世界上屬中國最為發(fā)達，因而它成為具有中國特色的烹調(diào)方法之一。這一技術(shù)還影響了朝鮮半島、日本及東南亞各國的飲食文化——中國人在利用火的熱量方面在世界處于領(lǐng)先地位。”

這些歷史證實，“麥飯”的演化是循著小麥主產(chǎn)地和蒸食技術(shù)這兩個基本條件發(fā)展的。由此看，陜北的“擦擦”不可能由北方的游牧民族傳入。再就是小麥種植推廣的路線是由西向東、由北向南的，因此，陜西面食發(fā)展獨占先機。

“麥飯”的“包容”和“沖和”，在中國飯食中無有匹敵者。幾乎所有能吃的植物——樹葉、野菜、薯類等等都能拌合著面粉蒸來吃，面粉也不講究粗細(xì)，小麥之外的豆類、玉米....，凡是磨成粉的，都可以加入。現(xiàn)在不少人知道“槐花麥飯”，可知道春天的枸樹條、榆錢也是這樣吃的。前兩天到菜場，看見一種不認(rèn)識的菜，一問才知道是胡蘿卜纓，怎么吃??？蒸麥飯嘍！用白蘿卜纓也行的。試想一下，單獨吃這些東西，該何等難以下咽啊?？烧糁瞥甥滐?，加上鹽、醋、辣椒等調(diào)料，過分的味道、粗糲的口感減淡了、柔和了，甚至美妙了。青黃不接，年饉饑荒，“麥飯”可活人無數(shù)，德莫大焉！

“食補”是中醫(yī)一種防于未然，治于未病的重要方法。因為蒸制不會因過高的溫度破壞營養(yǎng)和藥用成分，所以食補簡單易行的介質(zhì)首推“麥飯”。春季易發(fā)肝病，吃一回“茵陳麥飯”嘍?？嘞臐駸?，選苦菜、馬齒莧、蒲公英“麥”了吃哦。薺菜涼血、苜蓿富維k，養(yǎng)生療效各有千秋。土豆是抗衰老的食物，難怪常吃“洋芋擦擦”的陜北女子、后生個個臉蛋紅撲撲的。不過“洋芋擦擦”不能多吃，吃多了脹肚子，一般要摻和其他的菜蔬才好。秋冬養(yǎng)生，我推薦晉南用白蘿卜絲蒸出來的麥飯。晶瑩剔透，白玉一般。也許太漂亮，“不爛子”里不列它，自立門戶了。

麥飯按陜西人發(fā)音，稱之為“美飯”，就是用各種菜蔬和以干面粉，蒸而食之?；被?、榆錢兒、白蒿、薺薺菜、萵筍葉子、芹菜等均是做麥飯的上上之選，用野菜的蒸出來的麥飯，口感令人回味、營養(yǎng)也更加豐富。

鄉(xiāng)間有俚語“三月三，野菜賽靈丹”，田野里、阡陌間，挎著小籃兒、提著小鏟兒，皆是奔野菜而來。野菜們經(jīng)過一個冬天的雨露滋潤、地氣溫暖，這些“草根們”槐花、榆錢兒在枝頭次第開放，白蒿、薺薺菜在田里探頭探腦，新鮮萵筍、芹菜陸續(xù)上市，就意味著吃麥飯的最佳時令到了！每年春天三四月份，人們把山坡田頭的白蒿的嫩頭采集下來，洗盡，拌上少許小麥面粉，放在蒸鍋上蒸熟，然后拌以鹽、味精、油潑辣子等調(diào)味品，吃起來稍微帶點苦味，但這種芳香中帶點苦味的感覺，卻使人吃過一次便永遠(yuǎn)難忘。在所有麥飯中，最好吃的要屬槐花麥飯和白蒿麥飯。

白蒿，大名叫“茵陳”，據(jù)《本草綱目》記載：其味苦、平、微寒，無毒。主治：風(fēng)濕寒熱邪氣。熱結(jié)黃疸，久服輕身益氣耐老。還可治通身發(fā)黃，小便不利，降低頭熱，去伏瘕。通關(guān)節(jié)，去滯熱和傷寒。說明白蒿的藥用價值是對人體肝臟很有好處，有護肝補肝的作用。白蒿和黃蒿、青蒿雖然同屬于蒿類，都是藥用植物，但唯有白蒿的嫩頭可以當(dāng)菜當(dāng)飯吃。據(jù)當(dāng)?shù)乩限r(nóng)說，這東西從古到今人們已經(jīng)吃了幾千年，對人的肝、脾、胃都有保健作用。白蒿的嫩頭又叫做茵陳，曬干了就是中藥材茵陳，藥店里都有賣的，肝不太健康的人，常常買來泡茶喝。我自己在1978年轉(zhuǎn)氨酶高的時候，就遵照醫(yī)囑喝這種茵陳茶兩年多，效果還是不錯的。蒿類有兩種，一種是翠綠發(fā)青的，叫青蒿；一種是暗綠發(fā)灰的，叫灰蒿。瘟黃病病人要吃這種顏色發(fā)灰的灰蒿才有效灰白色菊花狀，有一種淡淡的類似菊花味道的芳香。生的白蒿，有的人覺得味道聞不習(xí)慣，蒸熟后，基本就沒有什么難以接受的味道了。

把白蒿洗凈晾干，當(dāng)茶葉用，每次沖水喝，還可以解酒。對身患肝炎的人，多喝白蒿水，據(jù)說效果還不錯。其中更為值得一提的就是用現(xiàn)代科技手段從黃花蒿中制取的“青蒿素”，對治療瘧疾有特效。 可見白蒿不僅是一種野菜，也是一味天然良藥。關(guān)中有一種家庭加工的小吃叫做“蒸麥飯”，實際上是一種健康藥膳。先將白蒿擇凈、洗凈，不必徹底涼干，趁著葉子上的水分，剛好伴進白面粉，只要用面一裹，拌勻，（小貼士：為了蒸出的麥飯碧綠通透，再少加一點點堿，一定不能加多喲，加多就苦了?。┑儒仧蒙掀耍婀纳俚脑挘魝€5、6分鐘就好了。麥飯蒸好了，只完成了一半，麥飯好吃不好吃，關(guān)鍵是調(diào)和水。

“麥飯”一般是蒸好后直接盛到碗里，加鹽、醋、油潑辣子、蒜水等調(diào)料拌合了吃的。這樣吃，口感清清爽爽，菜蔬的原味真真切切。“槐花麥飯”“芹菜麥飯”如此最好。

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