陜西特色小吃——剁蕎面

三十里莜面,四十里糕,十里蕎面餓斷腸。

剁蕎面，是陜北人待客、逢年過節(jié)和喜慶時必吃的一種美食佳肴，也是聞名于陜北的一種風(fēng)味小吃。它高蛋白，低脂肪，維生素含量高，營養(yǎng)相當(dāng)豐富。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。這種食品，有軟化血管、保護(hù)視力、清熱、降火、健胃、預(yù)防腦血管出血等食療價值，被譽為"長壽食品"。

有民歌唱到“蕎面圪托羊腥湯，死死活活相跟上”，是比喻忠貞不渝的愛情。蕎面和羊肉的結(jié)合，的確是“天賜良姻”?！侗静菥V目》中記載“蕎麥降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風(fēng)痛，除白濁白帶，脾積泄瀉”，近代醫(yī)學(xué)證明蕎麥涼血、除濕解毒、治胃炎、降血糖、降血脂、治糖尿病等，是綠色食品，對人類健康有良好作用。蕎面性較涼蕎面性較涼，而羊肉性溫而羊肉性溫，吃多易上火吃多易上火，二者結(jié)合達(dá)到中和，且營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)豐富，既美味又健康既美味又健康，這就是蕎面與羊肉結(jié)合的食品在當(dāng)?shù)亟?jīng)久不衰的原因。如今蕎面藥食兩用的價值越來越受到人們的重視，蕎面與當(dāng)?shù)氐亟费蛉饨Y(jié)合的美食蕎面與當(dāng)?shù)氐亟费蛉饨Y(jié)合的美食，已成為靖邊特色美味食品，吸引著八方來客吸引著八方來客。

剁面是陜北婆姨們的拿手本領(lǐng)。大約姑娘長到約14歲時，作母親的就開始手把手地教女兒學(xué)剁面，等到姑娘成人出嫁時，剁面技術(shù)已學(xué)到家了。在陜北，姑娘會不會剁面，剁得好不好，是小伙子找對象時衡量女方手巧不巧的一個條件。要是哪位姑娘不會剁面，或剁得不好，那是她終身的一大缺陷。

關(guān)于剁蕎面還有這樣一個故事：

１９３５年１０月１８日下午，聽說一群“扛槍的”即將到來，吳起的張灣子村村民像往常一樣趕緊通知四鄰，奔走避難。村民張廷杰的妻子侯孝俊正在坐月子，行動不便。等張廷杰收拾妥當(dāng)，帶著一家大小走出院門，剛好和行軍至此的十幾個“扛槍的”遇個正著。這段有驚無險的經(jīng)歷，成為張廷杰后來津津樂道的故事。

“走在最前面的人問我父親這是要去哪，能不能在我家住一宿。我父親心里害怕，只能說‘能么’，就把他們往家里引，騰出孔窯洞讓他們住?！保罚皻q的張瑞生從記事起就聽父親張廷杰反復(fù)講述這段往事。

對于張廷杰這樣的普通農(nóng)民來說，所有“扛槍的”都不好惹。國民黨保安團和土匪只要到村里來，都是隨意宰羊殺雞，劫銀搶糧。而這支第一次遇見的隊伍，讓張廷杰覺得有些不一樣。

“有人跟我父親說，他們的首長身體很虛弱，家里面有沒有東西，能給首長做點兒熱乎飯?！睆埲鹕f，父親覺得這些人對老百姓很客氣，和其他隊伍不一樣，心里的石頭就慢慢放下了。

張廷杰讓妻子侯孝俊做了一頓當(dāng)?shù)氐亩缡w面。

“這位首長吃了熱騰騰的面，還跟我父親說‘一年嘍！路上還沒吃過這么香的飯，陜北真是個好地方喲！’”張瑞生說，當(dāng)晚這支部隊在自家窯洞住了一宿，他的父親因為響個不停的電臺聲徹夜未眠。第二天一早，這支部隊就和張廷杰告別，首長還送給他一個“稀罕物”——保暖瓶。

直到很久之后，張廷杰才輾轉(zhuǎn)得知那天在他家借宿的是中央紅軍，那位和藹可親的首長叫毛澤東。

“剁蕎面”，怎么個剁法呢？說來不復(fù)雜，只是剁面刀是特制的，與普通菜刀不同。此刀約2尺長，寸寬，菜刀般厚薄，刀刃向下，刀背兩端按著兩個木刀把。剁面時，先將和好的蕎麥面揉成一個圓團，放在面案中間稍靠后，然后用搟杖將面團的一部分搟開，此搟白面條稍厚一點。接著兩手握刀，開始由前向后剁，一根根面條很整齊地排列在面案上。每剁一次，算作一刀面，再煮進(jìn)鍋里。一刀面能撈3－4大碗，一人剁可供3－4個人吃。配上羊肉臊子，吃起來鮮潤滑爽，面香可口。

剁蕎面，貴在一個“剁”字，把養(yǎng)面揉成面團，放在面案上用搟杖逐次搟開，搟至比白面條略厚一點時，操刀剁面。剁面刀形制特別，刀身長約2尺，寸寬，薄厚如菜刀，刀刃向下，刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時，提臂懸肘，雙手持握兩柄。刀下見面，準(zhǔn)確勻稱，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點，面條翻動，若銀絲飛舞。面，若細(xì)粉絲，整齊如機制掛面，堪稱“陜西一絕”。

在陜北三邊一帶，新媳婦進(jìn)廚房，第一道關(guān)口就是看剁蕎面的熟練程度。民謠稱：“媳婦強不強，先看剁蕎面宜用臊子湯，民歌唱道：“羊肉臊子剁蕎面，開店婆姨趕腳漢”，道出事物雙方的內(nèi)在關(guān)系及親密程度。此為葷食。素食以洋芋為主，去皮切作繩頭小方塊，加調(diào)料炒煮酥綿，有時還配以豆腐丁，制成臊子湯，食時佐以蔥花、小菜。剁蕎面，湯香味美，面條滑爽，為地道的北方風(fēng)味美食。

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