熱米皮培訓(xùn)

編輯：時(shí)間：2019-08-23 點(diǎn)擊：4018次

熱米皮也叫漢中面皮，是陜西南部漢中地區(qū)著名特色小吃。相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個(gè)人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥水等佐料，拌勻即可食用。

當(dāng)?shù)囟酂崾常Q熱面皮，亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、等，口感軟糯，香辣。不需即時(shí)食用時(shí)還可以晾干后油炸食用。也有燴，炒等吃法。

軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因?yàn)槭谴竺字谱鳎瑹崾程貏e軟糯。

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在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨(dú)門(mén)的油辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點(diǎn)，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區(qū)的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨(dú)門(mén)調(diào)味水，有的在米漿中加入其它淀粉來(lái)改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黃瓜絲或滾水氽過(guò)的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時(shí)調(diào)味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮的配菜有一個(gè)專用詞，叫作“底墊子”。

在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉(xiāng)面皮、洋縣面皮、鎮(zhèn)巴面皮等各縣區(qū)各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風(fēng)味。

總的來(lái)說(shuō)，有特色的漢中面皮好吃不外乎有三個(gè)方面有自己的絕招：

1、油辣子，這是面皮最最最關(guān)建的元素，各家都有自己的絕招，制作時(shí)一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調(diào)料加入次序。油辣椒是以辣椒面為主，輔以八角、草果、花椒等香料制作。先將上述調(diào)料烘焙出味，然后將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過(guò)程中輕輕攪動(dòng)，待油溫自然冷卻以后使用辣椒油。

2、調(diào)料水，有的由多達(dá)幾十種調(diào)味香料熬制而成，令人嘆為觀止。

3、米漿中加入其它淀粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），面皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善面皮的顏色和營(yíng)養(yǎng)。