砂鍋粉培訓

砂鍋是一種常見的小吃，風行于全國，在各地都有區(qū)別，也是陜西三秦套餐中和涼皮肉夾饃最好的搭配。

陜味砂鍋

陜味砂鍋主要是砂鍋米線、粉帶、刀削面、方便面等。肉夾饃、涼皮、砂鍋、酸辣粉搭配號稱陜西套餐，陜西人吃砂鍋一般和餅類搭配。

川味砂鍋

四川人吃砂鍋一般搭配米飯，四川砂鍋種類比較繁多，有排骨、肥腸、牛肉、雞塊、丸子等等。

區(qū)別

川味和陜味砂鍋口感有明顯的區(qū)別，四川的味道更加油膩一些，陜西砂鍋里都有油炸過的豆腐干，一般人看看有沒有豆腐干就知道砂鍋的門派了。

制作簡介

砂鍋制作簡單主要是用炒好的砂鍋醬放在高湯中，搭配米線、海帶、豆腐皮、青菜等時令蔬菜。

砂鍋醬可以提前炒好，一般常溫下可以保質(zhì)半月左右，高湯煮好后需要每天煮開，夏季需要一天煮開兩次，不然就會變質(zhì)。

川味砂鍋制作

將八角、桂皮、香葉、香果、草果、小茴香、三萘、白扣、砂仁、紅梔子用水泡制20分鐘。鍋中放油，將泡好的香料放入油鍋炒香后，放入牛肉，小火炒制，放入料酒、鹽、青花椒、紅花椒、干辣椒節(jié)、糖色，撈出鍋內(nèi)所有東西，用剩下的油炒豆瓣和辣椒面，炒好后加入水，熬制2分鐘，隨后去除鍋內(nèi)渣，將牛肉類的所有東西和蔬菜倒入鍋中一起燒好即可。

碗底調(diào)配方法：濃縮雞汁、鹽、味精、雞精、老抽、花椒粉、紅油、豬油、蒜汁。

陜味砂鍋制作

1、將大豆油、牛油、豬油按照5:1:1的比例下鍋

2、將小茴香、桂皮、草果、香葉、八角下鍋；蔥段、姜片入油鍋，小火慢慢煸出香味，直到蔥段變成金黃色后撈出。

3、油溫絳下來后將豆腐干（1*1厘米大小的方塊）下入油鍋炸金黃色，外表有些變焦、變干（5斤豆腐干加入一大勺豆瓣醬）

4、放入剁好的郫縣紅油豆瓣醬、炒20分鐘左右，將香味完全炒出來

5、加入紅九九、剁碎的豆豉、白酒繼續(xù)小火煸炒

6、一斤醬放入5克五香粉（或者十三香）、5克花椒粉

7、加入粗、細辣椒面出色

8、小火炒出顏色即可

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