煮肉時(shí)鍋里為什么會(huì)有浮沫怎么去除呢

很多朋友都會(huì)問煮肉湯的時(shí)候浮在湯面的那些惡心的泡沫是什么？很多朋友肯定都會(huì)有這樣的疑問，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家探討一下。

煮肉時(shí)鍋里的浮沫

煮肉時(shí)鍋里為什么會(huì)有浮沫

此浮沫大多為動(dòng)物性原料的血液，含蛋白質(zhì)等，蛋白質(zhì)在加熱至70度時(shí)就會(huì)發(fā)生熱變性，凝固成塊。經(jīng)常食用的豬血、羊血就是據(jù)此原理制的，只是制作方法不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經(jīng)過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質(zhì)，這種膠質(zhì)物就會(huì)在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養(yǎng)，還影響美觀和口感！

細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，煮不同部位的肉產(chǎn)生的浮沫數(shù)量是不一樣的，這正是因?yàn)椴煌课坏拿?xì)血管的數(shù)量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細(xì)血管較少，容易把殘留的血液洗干凈，故煮湯時(shí)浮沫少。但紋路復(fù)雜，毛細(xì)血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內(nèi)殘留的血液清洗干凈是很困難的，所以煮湯時(shí)產(chǎn)生的浮沫也比較多。

為什么血液在加熱后會(huì)變成浮沫呢？ 這就得從血液的成分來分析了。下面我以豬血為例，說明為什么豬血在加熱后會(huì)形成浮沫。此時(shí)，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系，如下圖所示。

浮沫產(chǎn)生原理

簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時(shí)產(chǎn)生的氣泡也是一個(gè)道理。 我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白占鮮血的18.9%。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質(zhì)，能形成穩(wěn)定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續(xù)相是豬肉湯。當(dāng)水沸騰之后，水中溶解的空氣會(huì)被析出。而當(dāng)溫度升到100℃之后，血紅蛋白發(fā)生變性，破壞血紅蛋白的二三四級(jí)結(jié)構(gòu)，隨之氫鍵，二硫鍵打開，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結(jié)合湯中的氣泡，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。 說了這么多專業(yè)術(shù)語，其實(shí)這層泡沫就是血紅蛋白結(jié)合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。

大家明白了嗎？所以這種浮沫是沒有害的，不管血紅蛋白變成什么形態(tài)，也還是蛋白而已。大家不要被它的外表欺騙了哈。

撇出浮沫

煮肉時(shí)怎么去除浮沫

1、將食材在清水中浸泡足夠長的時(shí)間，要多換幾次水，比如羊肉泡饃的肉和牛骨要泡一天呢，還最好用流水；

2、有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完后冷卻一下再做湯；

3、經(jīng)過上述處理后有些食材還會(huì)在燉湯的時(shí)候出現(xiàn)一些浮沫。這個(gè)時(shí)候及時(shí)用漏勺（也有專門用于撇浮沫的網(wǎng)勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！

看到這里，大家是不是對(duì)湯的浮沫沒那么恐懼了呢?。?！

從資深吃貨的角度來說：這層浮沫味腥膻，口感不佳，建議除去。

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