怎樣才能看出油的溫度是多少

油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為"幾成熱"每成熱約為35度左右。對(duì)油的溫度習(xí)慣上還分為溫油，溫?zé)嵊停瑹嵊图傲矣汀?/p>

食用油

大多不經(jīng)常做飯的人，甚至一些經(jīng)常做飯的人，都覺(jué)得自己掌控不好油溫，不知道油開(kāi)到什么程度最合適。西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編這里給您介紹一下如何判斷油的溫度。

油溫-三成到四成熱：

80℃～130℃，油面平靜，無(wú)煙和聲響，菜入鍋后，有少量氣泡，伴有沙沙聲。這一溫度適合做軟炸食品。

油溫-五成到六成熱：

140℃～180℃，油面波動(dòng)，有青煙，原料下鍋后，氣泡較多，伴嘩嘩聲。這一溫度適合炒一般的菜。

油溫-七成到八成熱：

190℃～240℃，油面平靜，有青煙，菜勺攪動(dòng)時(shí)有聲響，菜下鍋后，有大量氣泡，并伴有噼啪的爆破聲。這一溫度適合急火爆炒。

油溫-九成到十成熱：

250℃以上，油面平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋后，大泡翻騰伴有爆炸聲。一般烹制菜肴都不會(huì)讓油溫達(dá)到這一溫度，因?yàn)檫@樣做出來(lái)的食品不衛(wèi)生。

在很多的菜譜中，總是聽(tīng)到待油“5成熱”“7成熱”等這樣的詞，對(duì)嗎？但當(dāng)我們經(jīng)驗(yàn)不足時(shí)，卻總也分不清，這幾成和幾成之間的區(qū)別，是嗎？

超級(jí)啰嗦：

2成熱時(shí) 適合調(diào)成小火，炒醬料等。

5成熱時(shí) 適合滑炒肉片等。

7成熱時(shí)，適合熗鍋，爆香調(diào)料和炒菜。

8成熱時(shí)，適合油炸或者煎至肉類，魚(yú)類，能使其外皮變的酥脆。

對(duì)油的溫度習(xí)慣劃分

油溫的定義

菜譜中對(duì)油溫常有“幾成”熱的描述，我有個(gè)資料，對(duì)此做了詳細(xì)的考證和論述，這里，我只把它的論證結(jié)果——十成油溫華氏溫標(biāo)和攝氏溫標(biāo)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測(cè)誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同，所以同一油脂的溫度，對(duì)不同油脂是不同的。

這里只是給您個(gè)資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗(yàn)后，就可以估計(jì)個(gè)大概了。但別把烹飪當(dāng)做實(shí)驗(yàn)，一旦烹飪每次都用上了溫度計(jì)，那您就太辛苦了，就沒(méi)了烹飪的樂(lè)趣了。

食用油

如何掌握火候

烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過(guò)高、過(guò)低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過(guò)高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過(guò)低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度，只能通過(guò)感觀來(lái)進(jìn)行判斷。

鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá) 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚(yú)、干炸黃魚(yú)、干炸里脊等。

食用油脂肪比較

油的沸點(diǎn)

油的沸點(diǎn)不是固定的. 通常食用油的沸點(diǎn)一般都在200℃以上.其中花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃,豆油為230℃。

關(guān)于燃點(diǎn),不同的油脂由于脂肪酸含量的不同燃點(diǎn)應(yīng)該是不一樣的,通常340度才行.。

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