讓家的味道在“老面饅頭”里發(fā)酵，怎么做老面饅頭！

有一種味道，是家才有的味道

有一種美食，躺在兒時(shí)的記憶

有一種溫度，會(huì)一直暖在心頭

有一種饅頭，叫“老面饅頭”

什么是“老面饅頭”？

北方的朋友們肯定對(duì)老面饅頭并不陌生，

那是通過(guò)傳統(tǒng)酵頭發(fā)面，根據(jù)酸堿中和原理加工制作的饅頭；

酵母饅頭呢，是使用“酵母”來(lái)發(fā)面的現(xiàn)代化、工業(yè)化的饅頭。

相比而言，老面饅頭比較筋道，有嚼勁。

但是因其制作工藝稍復(fù)雜，現(xiàn)在想吃上一口正宗老面饅頭還真不容易呢。

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就教您做老面饅頭。

饅頭是北方人餐桌上必不可少的主食之一。我喜歡吃饅頭，更喜歡老面的饅頭,在就點(diǎn)咸菜夾點(diǎn)油潑辣子吃得蹦香！

傳統(tǒng)的老面饅頭的酵頭，陜西人通常稱它是老面、面肥，起子等，就是把一小塊面團(tuán)放置在空氣中，讓野生的酵母菌吸附在這小塊面團(tuán)上繁殖，從而形成含有酵母菌的面團(tuán)。下次做饅頭時(shí)，將這塊面團(tuán)，放在新面團(tuán)里，讓其里面的菌母自然生長(zhǎng)來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程。通過(guò)自然發(fā)酵面團(tuán)做出的饅頭雖然不如酵母發(fā)酵做出的饅頭松軟，但是嚼勁十足，面香味更濃。

幾千年來(lái)當(dāng)?shù)乩习傩找恢币姥@種自然發(fā)酵的傳統(tǒng)方法做饅頭，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窩窩頭，最后晾干使用，一次做的酵母窩窩能使用好幾個(gè)月。每次蒸饅頭時(shí)取其酵母窩窩少許，壓成粉摻入面內(nèi)，用水和開(kāi)，放在熱炕上，待發(fā)起后在蒸饃。

天然酵母的制作

一小把細(xì)玉米面粉約50克，加適量的溫水（40度以下），水不要加的多了，能把玉米面粉捏成團(tuán)就可以了，然后將玉米面團(tuán)放在室溫自然發(fā)酵（室溫有27-28度大約兩天，如果是冬季就要放在溫暖的地方哈?。?，玉米面團(tuán)發(fā)酵至開(kāi)裂蓬松，聞起來(lái)有股酸味。發(fā)酵的玉米面團(tuán)一次可以多做些，然后分成小劑子，壓扁，放陰涼處風(fēng)干，然后放到面粉袋子中用面粉蓋住。每次用前將發(fā)酵的玉米干面團(tuán)用水泡開(kāi)在放入到面粉里。為什么玉米面粉更適合用來(lái)做酵母菌，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編想可能是玉米面粉含糖比較高，本身含有很多的天然酵母菌吧。

老面饅頭的制作

將發(fā)酵的玉米干面團(tuán)用一點(diǎn)水泡開(kāi)，加上糖，在與500克的面粉混勻，加入約240克的清水揉成光滑的面團(tuán)，室溫發(fā)酵了約7個(gè)小時(shí)（溫度大約27-28度），直到面團(tuán)是原來(lái)的2倍大。

把面團(tuán)放置面板上，也可以切下一小塊留作下次做老面饅頭的酵頭。先取食用堿面大約2克，堿面要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，先將一半的堿面揉成面團(tuán)中，聞一聞，如果有酸味就繼續(xù)加堿，然后在揉，直到聞著不酸，有面香的味道，就可停止加了。加入堿的面團(tuán)一定要揉透揉勻，面團(tuán)很粘手，揉的時(shí)候加入適量的干面粉。每次加堿面的多少，要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的酸度來(lái)判定。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酸味很濃就多加些，反之就少加些。分割成相等的12個(gè)劑子，滾圓。蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘（如果不蓋上保鮮膜靜置就要涼水入鍋）。鍋中水滾開(kāi)后，入屜中火蒸10分鐘。

老面花卷的制作

用玉米面酵頭發(fā)酵好的面團(tuán)90克，與300克面粉和10克糖的混合，加水150克，揉成光滑的面團(tuán)。室溫發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大(室溫大概有24-25度），發(fā)了約16個(gè)小時(shí)。

堿面撒在面板上，搓成沒(méi)有顆粒的細(xì)砂狀，將發(fā)酵好的面團(tuán)放在面板上，揉入堿面，面團(tuán)很粘手，揉的時(shí)候在加入少量的干面粉，要揉勻揉透，放2克左右的堿面。

把面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形面片，在上面撒些鹽抹上油，卷起，切成劑子，扭成花卷。蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘，鍋中水開(kāi)后入屜蒸12分鐘。

如果蒸不好的話，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)死面饅頭。來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家分析一下出現(xiàn)死面饅頭的原因。

死面饅頭，不僅看起來(lái)難看，影響口感。我們要注意發(fā)酵時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)的話，就容易造成死面，造成死面饅頭，還有一種原因就是鍋蓋太平或者滴水燙死了！

還有初學(xué)者蒸饅頭的時(shí)候一定要注意冷水上鍋蒸（因?yàn)轲z頭要二次發(fā)酵，初學(xué)者不好掌握），開(kāi)鍋后稍小點(diǎn)火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內(nèi)再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會(huì)出現(xiàn)死面現(xiàn)象了哦！

如果您用老面做饅頭，如果出鍋后發(fā)現(xiàn)堿大了，可以在鍋里倒點(diǎn)醋把饅頭在回鍋蒸一小會(huì)。

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