發(fā)面、死面、半發(fā)面、燙面、半燙面的區(qū)別和用處，步步都是經(jīng)驗(yàn)！

面團(tuán)發(fā)面、死面、半發(fā)面、燙面、半燙面等好幾種，我們最常用到的只有發(fā)面，死面和燙面，這幾種面其實(shí)是有區(qū)別的，很多人都分不清楚，今天來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家介紹一下這些面團(tuán)的區(qū)別？

發(fā)面：

發(fā)面，顧名思義就是發(fā)酵好的面團(tuán)，很多家庭都會(huì)留一小塊發(fā)好的面團(tuán)，下次要發(fā)面的時(shí)候，把一小塊發(fā)面團(tuán)泡開(kāi)，然后用泡開(kāi)的水發(fā)面，不用酵母，然后放在溫濕度適宜的地方，當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發(fā)面，但發(fā)面一般只能用來(lái)蒸饅頭或者包子，測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。

發(fā)面也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的，一般可以用來(lái)蒸饅頭蒸包子。

它最大的特點(diǎn)就是有利于消化和吸收腸胃不好的人，兒童和老年人比較適合吃發(fā)面。

死面：

死面就是用冷水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，

這種面比較耐煮，

筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，

如面條水餃餡餅燒賣(mài)鍋貼的

這種面不太容易消化，

死面就是用涼水和出來(lái)的面，和面時(shí)只用水和面。是最方便快捷的一種和面方式，因?yàn)楸容^硬，所以被稱(chēng)為死面。我們中午經(jīng)常吃的面條，水餃，餡餅等都是用死面做出來(lái)的，死面比較耐煮，如果將面和好，放置一段時(shí)間，會(huì)變得非常的有勁道，做成拉面最是美味。

死面比較耐煮，筋性和延展性比較好。

適合煮、烙、煎、炸的食物，但這種面不太容易消化，

血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以選擇。

半發(fā)面：

半發(fā)面就是沒(méi)有發(fā)透的面，用刀劃開(kāi)面粉有密而均勻的小孔。平時(shí)做饅頭的面是發(fā)透的面也叫發(fā)面，半發(fā)面就不要發(fā)的太透。所謂的半發(fā)面，又稱(chēng)為碰酵面、搶酵面，“半發(fā)面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點(diǎn)是加入面肥后，不用發(fā)酵，隨制隨用，是大酵面的快速調(diào)制法，所以又稱(chēng)為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質(zhì)量稍差。西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編經(jīng)常做的臘汁肉夾饃的白吉饃就是半發(fā)面。

燙面：

燙面是用70-100度的開(kāi)水和面邊加水邊攪拌，

等稍涼后再揉成面團(tuán)，

燙面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點(diǎn)。

燙面面團(tuán)多使用中筋面粉來(lái)制作，

因?yàn)橹薪钜陨系拿娣酆械鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都比較多，

使面粉軟中帶韌，

不會(huì)粘膩稀爛。燙面食品常見(jiàn)的有菜角

糖糕蝦餃等。

半燙面：

半燙面是用一半60度的熱水和面，

和一半涼水和面，

混合在一起就是半燙面。

它的特點(diǎn)就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會(huì)過(guò)于筋和軟，

通常也會(huì)用于蒸或煎。

蒸熟后的餃子皮是半透明的。

死面和發(fā)面的區(qū)別：

死面和發(fā)面的區(qū)別可以從制作方式、口感、營(yíng)養(yǎng)、對(duì)血糖的影響等方面來(lái)講。

①?gòu)闹谱鞣绞缴现v：死面就是將水倒入面粉里，經(jīng)過(guò)和面，形成的面團(tuán)（沒(méi)有加入任何的發(fā)酵劑或化學(xué)膨發(fā)劑）；發(fā)面就是指在面團(tuán)里加入酵母菌，在一定溫度和濕度下，通過(guò)酵母的繁殖產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹。

②從口感上講：發(fā)面由于酵母的作用，使面團(tuán)變得疏松多孔較為松軟。酵母菌中含有大量的活性酶，在發(fā)面過(guò)程中面團(tuán)里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等成分。所以在吃饅頭時(shí)有時(shí)會(huì)感覺(jué)有淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松多孔。死面沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的發(fā)酵，口感比較勁道、有嚼勁。

③從營(yíng)養(yǎng)角度上講：死面僅僅是面粉的營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有多少變化。而發(fā)面就不一樣了，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了酵母的發(fā)酵，使其中阻礙鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收的草酸、植酸被分解，所以提高了礦物質(zhì)的吸收率。除此之外，發(fā)面中B族維生素的含量也明顯增加。所以發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

④從對(duì)血糖的影響角度上講：死面含有較多的直鏈淀粉相對(duì)來(lái)說(shuō)升糖指數(shù)低于發(fā)面，升高血糖的速度比發(fā)面慢，對(duì)血糖的影響相對(duì)較小。

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