怎么解決肉夾饃餅涼后發(fā)硬？

很多學(xué)過肉夾饃技術(shù)的學(xué)員問西安唯典肉夾饃培訓(xùn)學(xué)校的小編，我的肉夾饃餅為什么涼了非常硬，首先我們要知道造成肉夾饃餅涼后發(fā)硬的主要原因：一是面沒有發(fā)好；二是烘烤時對溫度的控制沒有掌握好；三是保存的方法不妥當(dāng)。在找到原因之后，我們再來依次解決就可以了。

首先是發(fā)面，燒餅面不宜和的太軟或大硬，太軟沒口勁，太硬容易烤干咬不動。一般一斤面粉需要水二百三十克左右，發(fā)酵粉一克，白糖兩克，大油十克。發(fā)酵粉和白糖要用溫水（手感不熱不涼大概三十五六度）提前溶解，然后分次加入面粉和大油中攪拌成絮，然后再揉緊揉光成團，最后用盆或保鮮膜蓋嚴(yán)，靜置殤發(fā)兩至三個小時。

當(dāng)面團殤發(fā)至原來的差不多兩倍大時，撕開見有均勻的絮狀，證明已經(jīng)殤發(fā)好了，然后準(zhǔn)備兩克食用堿面與同等量的干面粉拌勻，然后再均勻的揉進面團里，一定要把堿面揉勻把面團揉光。之后再次包嚴(yán)進行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵的時間一般控制在半小時之內(nèi)為最好。

接下來是烤餅，“餅子好不好，完全在于烤”，所以烤餅子才是最關(guān)鍵的部分。在烙餅子之前，必須要先預(yù)熱好爐溫，當(dāng)爐溫達到一百四五十度之后，再開始作餅坯。當(dāng)餅坯上爐后要在一分鐘的時間內(nèi)完成定型，然后再迅速下入爐膛內(nèi)加蓋烘烤（此時爐膛內(nèi)的溫度應(yīng)該穩(wěn)定在一百八十度左右）。大約一分鐘左右，將餅坯翻面再烤一分鐘左右，觀察發(fā)現(xiàn)餅面微黃，餅邊發(fā)硬后即可出爐。

保管的方法，如果是在家里，當(dāng)燒餅的溫度降到體感溫度時，用食品袋包好放冰箱冷藏保管，吃的時候用微波爐或電餅檔或火爐加熱都可以，十天半月也不會發(fā)硬。如果是商家，就得提前準(zhǔn)備一個類似小棉被一樣的棉毯子（多層棉布也可以，注意要透氣性好），在燒餅出爐后稍作降溫，然后用棉毯子包嚴(yán)蓋好（透氣性一定要好），既能保溫又能保濕，一兩天都不會發(fā)硬。

疑點解折

發(fā)面時放大油，既能增酥又能回軟，可以有效增強口感。

發(fā)面時放白糖，既能幫助發(fā)酵，又能提香增甜，加強口感。

發(fā)面不脹或者發(fā)勁過頭都會造成燒餅涼后發(fā)硬。

烤餅時爐膛中的溫度一定保持穩(wěn)定（一百八九十度左右），溫度過高容易造成外焦里生；溫度過低會直接將餅烤干。

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