傳統米皮制作工藝探究（一）

乾州的鍋盔岐山的面，

秦鎮 的 皮子 繞長安。

秦鎮米皮在陜西當地是家喻戶曉的美食，男女老少皆喜歡。 秦鎮米皮色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口。一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗紅通通、“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就上桌啦！吃貨們心動了嗎？可以米皮好吃卻難做，傳統方法是怎么制作正宗的秦鎮米皮呢，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就和大家探究一下傳統米皮制作工藝，想學習正宗米皮技術的看客們可以聯系西安唯典學習米皮喲！

說起米皮制作以前我們先來說說米皮用米的選用，秦鎮米皮好吃但是卻難做，內行人都知道這個米不是特殊的米，但是也不是高檔的米。秦鎮米皮制作中需要的米必須是特定的粗糙的秈米，秦鎮米皮用產于灃河西岸的一種秈米制成，一般家里吃飯用的米可是絕對做不出來這樣的米皮哦！ 外面或者某寶上都有賣的，叫“涼皮專用米”，說白了就是放置時間長，失去粘性的秈米。

粳米與燦米的區別：

粳米：

北方主產粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質和粳稻收獲季節分為以下兩種：

早粳米：腹白較大，硬質顆粒較少；

晚粳米：腹白較小，硬質顆粒較多。

秈米：

南方主產秈米，用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。米質較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質和秈稻收獲季節分為以下兩種：

早秈米：腹白較大，硬質顆粒較少；

晚秈米：腹白較小，硬質顆粒較多。 秈米和粳米的營養成份和口感有著很大的差別。秈米的蛋白質含量超過8%，粳米只有7%；粳米的膠稠度要求大于70，秈米只要求超過60。因此粳米顯然要比秈米粘得多。

米皮制作工藝：

在開始制作米皮前選料是比較講究，要篩掉壞了的米。篩選過的米浸泡在水里至少兩個小時(冬季6小時，夏季2小時)，浸泡松軟。

第一步，打漿

浸過水的米放在漏斗上，徐徐加水，一邊放水，一邊通過機器打成米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水淀粉一般。 

第二步，燙漿

燙漿前要先燒上了一鍋熱水，將煮沸的開水緩緩的倒入盛有米漿的桶內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的米漿溫度穩定在45度左右，米漿的稠度要適中，用勺舀起米漿盛起，慢慢倒下，漿汁呈線狀不能斷。 

第三步，攤漿

特制的籠屜鋪上濕透的密實籠布，待米漿調好舀上一勺倒在籠屜上， 雙手拿起籠屜，時高時低傾斜轉動，使米漿厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿。

第四步，蒸制

蒸米皮，攤好的米漿放在沸水的鍋上蒸上一兩分鐘便可出鍋了，要看中間鼓出一個大包就算好，中途不能揭鍋蓋。

第五步，揭皮

取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開。這個過程動作要輕，為防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續制作米皮，制好的米皮每張抹上生菜籽油少許，摞起備用。制作米皮的房子不能安裝風扇，風扇吹了涼皮會變硬，口感不好。

第六步，拌制

米皮講究的就是“筋、薄、細穰”。每天賣得米皮不得有剩余，都是按照食客多少來制作的，吃的人多就做的多。米皮放得時間長了就不新鮮了，吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的芹菜、豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

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