壹口酥香、味嘗千年，老潼關肉夾饃！

說起肉夾饃大家想到的肯定是臘汁肉夾饃，其實陜西現在還有一種非常火的老潼關肉夾饃。

老潼關肉夾饃最具特色。饃是干、脆、酥、香，最有特色；肉是肥而不膩，瘦而不柴，可以熱饃夾熱肉也可以熱饃夾涼肉，除此之外，最大的特色是吃老潼關肉夾饃時一定要配鴨片湯。

鴨片湯其實不是用鴨肉做的而是用豬里脊。鴨片湯又名燴里脊片，它是把鮮里脊肉先豎后橫切成小片，放人碗中用雞蛋清調和，炒鍋加熱后，盛入清油，不等冒煙，將調和好的肉加少許淀粉稠漿打芡放鍋內，炒勺不斷攪拌，旺火升溫，即“熱鍋涼油”。待肉片徐徐泛大，稍變色即可出鍋，去掉余油置放碗中，用白湯適量，放入鍋內煮沸，加鹽、姜末、蔥片，盛人品碗，加上香油少許即成鴨片湯，味道鮮美。

據說，這鴨片湯的名字也頗有來歷。相傳清光緒年間，八國聯軍入侵北京，慈禧太后挾光緒帝外逃西安，途徑潼關，當地官員備滿漢全席伺候，但慈溪獨對潼關之傳統名菜“膾里脊片”贊賞有加，說此菜味似御膳中的“鴨片”。因之，潼關燴里脊片從此得名“鴨片湯”，延至今日仍為潼關一大名菜。

老潼關肉夾饃與其他肉夾饃的區別主要在于燒餅的不同。這燒餅制作方法獨特并且要用專門的烤箱烤制：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團，搓成條，卷成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅里邊是一層層的，皮薄松脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。獨特的鹵肉方法：將五花肉放在裝有特制的配方和調料的鹵鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來咸香適口，回味深長。

老潼關肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當年李世 民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”。

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