一個肉夾饃，陜西人的幸福之味！

饃在陜西是古老的飲食，以方言形式保存下來的古漢語。至今仍能保留代表性的美味，釋放巨大生存力，和饃的簡單形式感有很大關(guān)系。蔚為大觀的饃，在陜西早餐中吃出了境界。尤為代表性的是各式“夾饃”。除了羊肉泡，一般受歡迎的湯食店并不太打出“泡饃”的招牌。但是“夾饃”卻可以自成一體。夾饃用的是烙熟的餅。餅的源頭比較復(fù)雜，是一個類概念。

臘汁肉夾饃

唐代烤制烘焙的“胡餅”、蒸餅、湯餅，面食都可以屬于餅的范疇。烙餅的平底鍋“鏊”，從陜西到新疆、西亞伊朗高原的出土，大同小異。根據(jù)吐魯番出土的十六國隋唐時期的文書記載，面食，而非粒食，是絲綢之路各地的主食。在陜西的大街小巷，既有甘肅青海通用的窯式烤爐烤出來的巨大的烙饃，也有暄軟白胖的蒸籠出鍋的“杠子饃”，除了羊肉泡饃使用的死面饃，也就是現(xiàn)在為了好聽起的“定面饃”。

來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編終于找到了最能代表陜西的小吃--肉夾饃……

老潼關(guān)肉夾饃

在西安唯典培訓(xùn)肉夾饃時師傅只單手往肉案上一拍，另一手使勁，將彎刀旋轉(zhuǎn)入餅，只聽暗暗“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現(xiàn)剁的臘汁肉連肥帶瘦的送進(jìn)去。雖然肉很重要，但吃肉夾饃的人都明白，“只能肉等饃，不能饃等肉?！毙迈r出爐的饃有一股子新麥面香，夾饃的側(cè)面最為漂亮，饃縫中的肉只見顏色，而透明的油脂已經(jīng)從縫中滲出，漸漸浸染了紙袋。

挑剔一個肉夾饃，最簡單也最困難。肉夾饃有很多自己的變種，分類在饃上?！袄箱P(guān)肉夾饃”，專指饃皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陜西風(fēng)靡一時，這幾年興起的全國連鎖店，我在紐約吃到的正宗“肉夾饃”，在分類上都屬于“老潼關(guān)”系。另一種是縮小版的“一口香”，把饃縮小成一個薄薄脆脆的鍋盔餅，夾上臘汁肉叫“鍋盔牙子臘汁肉夾饃”，在咸陽到西安一帶小范圍流行過一段時間。西安的肉夾饃主要有兩種：臘汁肉夾饃與老潼關(guān)肉夾饃，當(dāng)然也有些變種，比如：月牙餅夾饃、鍋盔夾饃等。

西安唯典小吃培訓(xùn)師傅在培訓(xùn)肉夾饃技術(shù)

這些肉夾饃在陜西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已經(jīng)不錯，包括寶雞、漢中、陜北都不容易找到好的肉夾饃。不過要激怒一個陜西人，只要在肉夾饃里夾上“青椒”就可以了。陜西人眼中的臘汁肉夾饃里不能出現(xiàn)配菜，也不能出現(xiàn)任何改動。雖然簡單的食物一旦出了西安，對它的要求也就自然降低。

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