涼皮辣椒油是怎么做的？哪里培訓(xùn)涼皮辣椒油技術(shù)？

在陜西，涼皮、夾饃、冰峰被稱(chēng)為“三秦套餐”。它對(duì)陜西人的意義，如小面之于重慶人。同小面一樣，涼皮也有著自身的特色。

涼皮本身并無(wú)味道，它提供的是口感。其他味覺(jué)和視覺(jué)享受，要靠調(diào)料和配菜。調(diào)料無(wú)外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。

辣椒油的地位無(wú)人能撼動(dòng)。好的油潑辣子，紅潤(rùn)鮮亮，細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，讓食客食指大動(dòng)，在我看來(lái)，全靠辣椒油。

就像咖喱有無(wú)數(shù)種配方和做法一樣，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子。只一點(diǎn)，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過(guò)，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過(guò)的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻后也不易凝固；澆熱油時(shí)，需不停攪動(dòng)，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的，有的卻已經(jīng)糊了。

另外，還有兩個(gè)小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發(fā)出來(lái)。二是可以加點(diǎn)白糖，色澤會(huì)更加紅潤(rùn)鮮亮。

醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒(méi)感覺(jué)；但做壞了你一吃就知道，這家不行。

一般店家做醋水，都會(huì)稀釋一下，講究的還會(huì)用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否則會(huì)搶風(fēng)頭。

蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時(shí)候也會(huì)加點(diǎn)糖。蒜水主要起到潤(rùn)滑和增加風(fēng)味的作用，若有若無(wú)的蒜味最好。

配菜主要是豆芽、黃瓜、芹菜。

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