化妝成蘭州拉面的化隆牛肉面

蘭州拉面、沙縣小吃、桂林米粉被喻為國民小吃，風(fēng)靡全國，俘獲了全國老少吃貨的舌頭，任你游走在全國哪一座城市哪一條街道，不出一公里肯定會有一家這種小吃店在等著你。

“蘭州拉面到底是蘭州的還是青海的？”這看似是一個很無聊的問題！我想絕大多數(shù)人都會脫口而出：“廢話！蘭州拉面當(dāng)然是蘭州的啊！”可是你知道嗎，中國90%的蘭州拉面店居然都是青海人開的！當(dāng)你給蘭州人說我到了蘭州你請我吃蘭州拉面，蘭州人一定會和你急眼的，因為“蘭州只有牛肉面，沒有蘭州拉面！！！”

大家肯定認(rèn)為蘭州街頭應(yīng)該到處都是蘭州拉面館，就像西安街頭很多肉夾饃涼皮店一樣，其實在蘭州你根本找不到“蘭州拉面”這四個字。原來，在蘭州，只有“蘭州牛肉面”沒有蘭州拉面。

那么，遍布全國各地的“蘭州拉面”到底從何來？在蘭州人眼里，蘭州拉面不是蘭州特色，那碗寫著“蘭州拉面”的面，其實與蘭州人關(guān)系也不大，它其實是青海人開的，并把它帶到全國。

再說確切點，蘭州拉面，其實大部分是青海化隆人開的，另一部分是寧夏人開的。

據(jù)不完全統(tǒng)計，在全國40000家蘭州拉面館中，5成以上蘭州拉面館老板來自于青海省化隆回族自治縣。而真正由甘肅人開的店，只有百余家。蘭州人說，蘭州拉面應(yīng)該改名叫“化隆牛肉面”。不知道青海人聽了有何感想，青海面館師傅愿不愿意。

在化隆一代拉面人里流傳一個最早的故事：一個娃，拿著借來的幾元錢出去討生活，后來掙了點錢開了家拉面館，一年后拿回來8000元，那是80年代，8000塊是大錢。

所有聽到這個故事的人都開始往外跑，跑出去開拉面館。一個拉面館都是全家上陣，男主人拉面，女主人收錢、洗碗、擦桌子。都是地道的夫妻店。也有人頭腦靈活，一個人張羅出三四十個拉面連鎖店，收益總額也跟著翻番。

“一個拉面館，做得不好，一年賺十幾萬，做的好一年二三十萬，甚至三四十萬。”

因為出來的化隆人多，全國各地的拉面館2015年統(tǒng)計數(shù)據(jù)說有一兩萬，2020年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)說有近4萬。誰也具體統(tǒng)計不清楚到底有多少家店，因為每天都有新店開張。“全國要想在哪個人口密度高的地方找個拉面店鋪，太難了。到處是化隆人開的拉面館。”后來，化隆人自己組織了一個組織，監(jiān)督拉面館的密度。

關(guān)于拉面歷史有兩種說法：

一、 牛肉拉面由唐代回民創(chuàng)造，距今已有1000余年的歷史，由于制面過程復(fù)雜、用料考究，未能成為流行食品。

二、 1799年（清朝嘉慶四年），東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村（今河南省博愛縣境內(nèi)）陳位林的父親陳維精處習(xí)得“小車牛肉老湯面”制作工藝，后帶入蘭州并逐漸演變而成。

如今已經(jīng)沒有人能確切說出拉面的真正出處。能夠明確知道的是：青海省化隆人在蘭州拉面的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的工藝，并利用和、揉、抻、拉的技藝最終拉出了“一清、二白、三紅、四綠”的青海牛肉拉面！

蘭州牛肉面和蘭州拉面的區(qū)別

1、蘭州牛肉面館一般不稱拉面，而叫牛肉面，也不會自稱正宗，并有自己的品牌，如馬子祿、金鼎、蒼鷹、思泊湖、金強、安泊爾等。店面干凈，稍微有自己的裝修風(fēng)格，廚房是半開放的，大鍋旁有一大盆飄著芝麻的辣椒油，拉面師和撈面師不是一個人。

2、蘭州牛肉面館的經(jīng)營品種很專一，一般只賣牛肉面、牛肉、鹵蛋和小菜，有的還會賣鹵面、炒面、涼面等。但蘭州的牛肉面館絕對不會賣炒菜、水餃、蓋澆飯這些，要是賣了，可能牛肉面也沒人吃了。但近些年開在外地的蘭州牛肉面連鎖品牌考慮到經(jīng)營成本，也會賣燒烤、炒菜。

3、青海拉面的招牌過去都是“蘭州正宗牛肉拉面”，但現(xiàn)在也有很多招牌掛牛肉面了。青海拉面館一般都是夫妻店，男人拉面，女人炒菜，孩子跑堂。除了賣拉面外，還賣蓋澆飯、蓋澆面、牛肉水餃、炒飯、大盤雞等。可以這樣判斷，凡是賣蓋澆飯大盤雞的，基本都是青海拉面。

這里所稱的青海拉面是指在青、甘以外的化隆人和循化人開的“蘭州正宗牛肉拉面”、“蘭州牛肉拉面”、“蘭州拉面”，湯面與蘭州牛肉面的味道差距甚大，但青海的炒面還是不錯的。

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