典餐飲教您做豬肉灌湯包

灌湯包子是一種傳統特色小吃。制作原料主要有面粉、溫水、豬五花肉等。早在北宋市場上已有售賣，當時稱灌漿饅頭或灌湯包子。

灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。

豬肉灌湯包是由發酵面粉和剁碎的豬肉末，配上多種調味料加工成形，再用旺火蒸煮，即可食用。豬肉灌湯包汁多肉嫩、香味四溢，是一種老少皆宜的點心小吃。

灌湯包與小籠包的不同之處：

小籠包，顧名思義，是放在小蒸籠里蒸的，分2種：

1、有湯汁的，加入了皮凍，叫小籠湯包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不發酵。

2、沒有湯汁的，就是一般的小肉包。皮沒有上面一種薄，要發酵面粉做。

灌湯包，顧名思義，就是包子里面有湯汁的，即加入了皮凍，分2種：

1、大湯包。

2、小湯包

就是大小不同而已。總的來說，大湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些灌湯包還做成用吸管來吸里面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。

唯典教您做豬肉灌湯包

特點：

味道清鮮，純正自然，為長沙龔得包連鎖店招牌名點。　

餡料配比：

新鮮豬五花肉（三肥七瘦）500克，豬皮凍500克（切丁），蔥蓉（大蔥50克、小蔥20克），鹽5克，味精3克，雞精3克，攪拌均勻即可。

豬皮凍的制作：

（1）500克肉皮洗凈待用，鍋入清水，放入姜片、料酒、大蔥，大火燒開，入肉皮汆水撈出。

（2）豬肉皮置凈鍋中，加清水（皮與水的比例為1：2）、蔥姜，大火煮開改小火，煮一小時左右至酥爛，加鹽5克，味精2克，雞精2克調味。

（3）將肉皮撈出，用絞肉機打碎，再入原湯，中火煮開，過濾留湯，晾涼后入冰箱即可。　

制作關鍵：

（1）不加醬油：豬肉一定新鮮，選擇200斤左右的豬最好。這是此餡的關鍵。這款包子要達到一個“鮮”字，要點就是吃本味，如果用了醬油就會壓味。

（2）不加香料：無論在餡內還是在凍內都不加，只用蔥姜去腥即可，吃鮮肉的本味，從而達到湯鮮的要求。

（3）肉與凍的比例為1：1，此時成餡松且成丸。

（4）調餡時不用攪打上勁，因為餡中有皮凍，過分攪拌容易攪碎，過早出湯。

面皮制作要點：

（1）選用高筋精面粉，每500克面粉加2克鹽，同時要反復壓制，一般15次左右，這樣可提高面團的筋力。面團和成后要白且有筋力，這樣包子成熟后才不會破皮。

（2）冷水和面，也是為了增加筋力，保證蒸制時湯汁不會外溢。

（3）蒸制時猛火大汽蒸制5分鐘即可。

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