西安唯典餐飲美食文化教您做雞汁鍋貼

雞汁鍋貼是四川及重慶著名的小吃，將新鮮的瘦豬肉剁成茸，加調料和雞汁拌餡，包成餃子在鍋中燜烙而成。主要特色是香脆細嫩，味道鮮美。 而且具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做雞汁鍋貼。

原料：

面粉500 g，豬肉500 g，蔥、姜各50 g，燉雞汁100 g，鹽、料酒、白糖、胡椒粉、香油、味精適量。

制作程序：

一、制餡

(1)將蔥、姜洗干凈，拍碎，用清水100 g浸泡出蔥姜汁待用。

(2)豬肉洗干凈，制茸，置于盆中，加入鹽、料酒、白糖、胡椒粉等攪打上勁，再加入蔥姜汁、燉雞汁攪打上勁，最后下入味精、香油拌勻即成。

二、面團調制

取面粉500 g加沸水250 g攪拌均勻，然后揉和成光滑的面團即成。

三、生坯成形

(1)制皮：將面團分成面劑50個，并搟成直徑約8 cm的圓形面皮。

(2)包餡成形：取面皮1張，挑入餡心150 g，包捏成月牙餃形即成。

四、制品熟制

平鍋燒熱，放少許油滑鍋后擺入餃子生坯，先上火略煎，再加入清水300 g、豬油50 g加蓋燜煮，待水快干時再加入豬油50 g煎至餃底金黃即成。

容易出現的問題及解決方法

（1）餡心鮮嫩度不夠。只要注意將肉剁茸，汁水（必須加雞湯）分次加入，攪勻，就不會出現這種情況。

（2）餃底焦煳。這個問題是經常出現的，其原因有三：一是平鍋用后未打整干凈，剪貼時有首先焦煳，粘在餃底，致使餃底呈焦煳狀；二是煎貼時要不斷轉動平鍋，使之受熱均勻，不然會使中間的鍋貼焦煳；三是鍋內水干后，會發出劈啪的炸聲應及時揭開鍋蓋，加入化豬油，再煎貼至酥香就起鍋，不能稍有懈怠。只要注意以上三點，就不會出現焦煳的現象了。

（3）餃皮干硬。鍋貼餃在煎貼過程中要噴灑適量的清水，特別注意噴灑有白點的皮面，這樣就不會出現干硬的現象了。

技術要點：

1.拌餡時水應分次加入并攪打上勁。

2.煎制時宜用中小火，并在鍋中水分快干時以煎制鍋邊為主，并將鍋不斷轉動。

品質要求：

制品底部酥脆，餡心鮮嫩爽滑。

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